Un luogo dalla genuinità incontaminata, dove il freddo glaciale dell’inverno lascia spazio allo stupore di paesaggi mozzafiato, nella luce suggestiva delle aurore boreali: questa è la Finlandia, terra di mezzo tra Occidente e Oriente. La tradizione della cucina finlandese affonda le radici nelle vicissitudini storiche, con il dominio della Svezia fino ai primi anni dell’Ottocento e il dominio russo fino al 1917: non a caso, elementi peculiari delle cucine di questi due Paesi si ritrovano nella tradizione culinaria della Finlandia. Reminiscenze della cucina francese invece si ritrovano in alcuni piatti di carne non a base di selvaggina o di renna.
Cucine d’Italia propone un excursus culinario attraverso alcuni raffinati piatti tipici della cucina finlandese.
Salmone scottato ai semi di finocchio e salsa alla senape
La tradizione finlandese vuole che il salmone appena pescato sia grigliato all’aria aperta. Dopo la sfilettatura, si fissa il pesce su una tavola dotata di cavicchi in legno, posta poi verticalmente davanti al fuoco. Questo tipo di cottura è detta “ristiinnaulittu lohi”, ovvero salmone crocifisso. I finlandesi amano degustarlo accompagnato alla vodka locale, in grado di esaltarne l’aroma affumicato: una consuetudine che ricorda la tradizione russa.
Nelle sere autunnali, sulle rive dei fiumi e dei laghi, le persone organizzano cene a base di gamberi, freschissimi, piccoli e profumati e si ritrovano ad affumicare i pesci d’acqua dolce, in particolare la trota salmonata. Nella cucina finlandese è molto apprezzato anche il mäti, ovvero le uova di pesce, spesso consumate con i blinis, piccole crêpes lievitate di grano saraceno. Le più in voga sono le uova del muikku, il piccolo coregone, e quelle del siika, il coregone bianco: si consumano con cipolla, pepe nero e panna acida, dopo averle accuratamente pulite dalla membrana che le avvolge e salate leggermente. In Finlandia sono amate anche le uova del pesce persico, luccio, salmone e della silakka, l’aringa del Baltico.
Mousse di spigola affumicata, cetrioli marinati e pane dell’arcipelago
Il pane tipico finlandese si impasta usando quattro specie di cereali: segale, avena, orzo e grano. A est del paese, la tradizionale cottura al forno ricorda le usanze russe, da cui proviene anche la cultura dei pani di pesce come il kalakukko, “gallo di pesce”. Questo tipo di pane racchiude un ripieno di pesce avvolto nel lardo e può conservarsi per settimane: si tratta di una specialità tipica della provincia di Savo e il suo nome richiama la sua somiglianza estetica con il pollo al forno. Altra tradizione tipica è il karjalan piirakka: una focaccina di pasta di segale sottile, farcita con riso cotto nel latte, con riso e carote oppure con purée di patate.
Lingua di renna con remoulade al sedano
La carne di renna è una prelibatezza che arriva direttamente dalla Lapponia, dove si trovano i grandi allevamenti, ma si può reperire comunemente in tutta la Finlandia. Le caratteristiche di qualità e purezza della carne di renna sono date dalla provenienza dell’animale e dalle sue abitudini alimentari: allevata in semilibertà, la renna si alimenta solo in pascoli selvatici nutrendosi di muschi e licheni. Si occupano dell’allevamento circa 5000 fattorie, gestite da piccoli gruppi familiari di quattro o cinque persone: il governo Finlandese ne regolamenta i parametri, fissando il numero massimo di capi da abbattere e quelli da destinare alla riproduzione. La carne di renna è destinata prettamente al mercato interno: ogni anno, infatti, solo il 2% dei prodotti gastronomici a base di renna viene esportato verso altri Paesi. La sola Finlandia consuma circa 2,5 milioni di chili di carne di renna all’anno: un terzo direttamente dai consumatori, il resto da ristoranti ed alberghi.
Alla vista la carne di renna si presenta di colore rubino intenso e si nota subito l’assoluta mancanza di grasso. Al tatto ha poca consistenza, al palato ha un gusto elegante, pieno, tendente al dolce e non selvatico: nulla a che vedere con la carne di altri animali da cacciagione come il capriolo o il cervo. L’elevato contenuto proteico, il ridotto contenuto di grassi, l’alto indice di digeribilità (pari al 92%) e il contenuto di amminoacidi contribuiscono ai benefici effetti sul metabolismo e sulla sensazione di fatica. Ciò rende la carne di renna particolarmente adatta a chi esercita un’attività sportiva o è sottoposto a intensi sforzi muscolari.
Insalata di rape rosse, formaggio di capra e pinoli
I finlandesi sono grandi consumatori di latticini. Tra questi molto diffuso è il viili, latte fermentato dalla consistenza collosa, fresco, salutare e spesso accompagnato da frutti di bosco. In Lapponia è invece diffuso il leipajuusto, ovvero “formaggio pane”, dalla consistenza gommosa e molto gradevole: si tratta di un prodotto tipico originariamente preparato con il colostro e cotto su pietre calde. Oggi invece la produzione avviene con il latte cagliato, riscaldato in padella e servito con una composta di more artiche.
Mezze penne alla renna affumicata
La renna viene anche consumata affumicata o come ingrediente per salse che accompagnano altri cibi. La sua carne è uno dei componenti di punta della celebre pizza Berlusconi, così chiamata in seguito a una battuta dispregiativa dell’allora premier italiano a proposito dell’incomparabilità tra il culatello e la renna affumicata. Per tutta risposta, la catena di pizzerie finlandese Kotipizza ha creato un piatto decisamente patriottico, a base di farine di segale e grano integrali, cipolle rosse, funghi, straccetti di renna e aurajuusto (un formaggio finlandese simile al gorgonzola), battezzando la pietanza con il nome di Berlusconi. E l’ironia della sorte volle che nel 2008 proprio la pizza Berlusconi vincesse il primo premio dell’America’s Plate International.
Cheese cake ai frutti di bosco
La raccolta di funghi e bacche nei boschi durante l’estate è una consuetudine molto amata dalla donne e dai bambini finlandesi: il frutto del raccolto è poi venduto sulle bancarelle dei mercati, diventando protagonista di gustose pietanze della cucina finlandese.
Fra i tanti tipi di bacche che si possono raccogliere a queste latitudini ci sono i mirtilli rossi, la bacca di un particolare muschio chiamata karpalo e le profumatissime fragoline di bosco. Due le particolarità finlandesi: la mesimaria, un tipo di bacca rossa simile alla nostra mora e la lakka, mora artica dai frutti color arancio e dal gusto resinato.
Con questi frutti si ottengono liquori, ottimi sciroppi, magnifiche marmellate o deliziosi dessert semplicemente accompagnandoli con zucchero e yogurt, latte fermentato o quark.
Parfait all’olivello spinoso e ganache di cioccolato bianco
L’olivello spinoso è ricchissimo di vitamina C, ha proprietà tonificanti, rinforza le difese immunitarie ed è utile nella prevenzione delle infezioni come i raffreddamenti. La polpa del frutto di olivello spinoso allo stato naturale è molto acida e oleosa. Solo dopo una previa lavorazione la polpa può essere utilizzata, ad esempio sotto forma di succhi o per la preparazione di marmellate, dolci e liquori. I frutti crudi sono estremamente efficaci perché contengono il massimo di vitamine e sostanze delle quali il corpo ha bisogno. Vengono raccolti, lavati con acqua fredda e consumati subito, altrimenti schiacciandoli si può ricavare un succo da bere in giornata.
Poiché non sempre è facile procurarsi i frutti freschi di olivello spinoso, queste bacche sono molto diffuse sotto forma di sciroppo, preparato mescolando un litro di succo di olivello spinoso con mezzo litro di miele fino ad ottenere un composto omogeneo da conservare in frigorifero in un flacone ben chiuso. I frutti secchi di olivello spinoso sono generalmente presenti nelle farmacie naturali e possono essere consumati interi o macinati.
Cioccolato alla liquirizia
La liquirizia è particolarmente amata in Finlandia. Oltre all’abbinamento con il cioccolato, altra curiosità gastronomica è il salmiakki, un sale di ammonio, spesso profumato con liquirizia dal sapore intenso e salato. Ogni finlandese ha sempre un pacchettino di salmiakki a portata di mano: è consuetudine scioglierne una pastiglia nella vodka per aromatizzarne il sapore.
Le bevande
Per quanto riguarda le bevande, i finlandesi sono in testa alle classifiche per consumo di latte (maito) e caffè (kahvi). Il latte viene tradizionalmente consumato anche a tavola, il caffè finlandese è più diluito di quello italiano ed è tostato diversamente. L’acqua minerale è sempre gassata, l’alternativa senza gas è l’acqua di rubinetto, solitamente servita con cubetti di ghiaccio.
Il vino in Finlandia è d’importazione: eccezioni riguardano le qualità nazionali prodotte da ribes e altri frutti, utilizzati anche per la produzione di liquori. Ottima è la birra finlandese, presente in tre gradazioni: I senza alcool, III media e IV forte. Una birra artigianale nota è la sahti, ottenuta dalla fermentazione della segale, senza aggiunta di luppolo. Infine, bevanda molto diffusa è la Vodka: ottenuta da acquavite ricavata dalla distillazione di mosti fermentati di grano, orzo e segale, in Finlandia si trova un’ottima produzione locale.