Spezzatino di Baccalà su Vellutata di Porri e Patate Vitelotte con Fagioli Edamame
Delizie gourmet sulla tavola di Natale: per i lettori di Cucine d’Italia, lo chef Davide Sagliocco propone un menù di sicuro successo per questi giorni di festa, esplorando tradizioni culinarie della nostra migliore cucina. Partendo da un antipasto di tentacoli di polpo in agrodolce e da uno spezzatino di baccalà su vellutata di porri e patate Vitelotte con fagioli edamame, ideali per il cenone della Vigilia, si passa poi alla proposta del primo piatto per il giorno di Natale, con fettuccine, agnello, cacio e uova, per finire in delizia con la torta di carote glassata.
Ecco la ricetta di un secondo piatto.
Il Baccalà è il Re della tradizione gastronomica Veneta e non solo. Esistono modi diversi per cucinarlo. Non si può immaginare la cucina veneta, in particolare e italiana, in generale, senza un piatto di baccalà e polenta, re e regina di una tradizione iniziata ai tempi dei tempi.
Baccalà è un termine usato impropriamente per indicare lo stoccafisso: i veneti, la differenza la conoscono bene, ma continuano imperterriti a chiamare in questo modo anche lo stoccafisso, forse perché ha un suono molto vicino alla calata dialettale ed è quindi molto più scorrevole da pronunciare.
Nel corso dei secoli, oltre al baccalà mantecato, prima ricetta in assoluto nata a Venezia, sono state create molte altre preparazioni: per tutti i piatti si usa lo stoccafisso del tipo ragno, che va precedentemente messo in ammollo per 3 giorni, cambiando l’acqua ogni 4 ore.
Nella mia declinazione delle tradizionali ricette, ho abbinato le patate Vitelotte ai fagioli di soia, chiamati Edamame. Il spiccato sapore del baccalà, utilizzato già ammollato e pronto all’uso, si amalgama con una delicata vellutata di patate creando una pietanza appetitosa, arricchita da fagioli di soia e ciuffi di rosmarino.
Edamame (fagioli di soia)
Etimologia – Con il nome Edamame si indica una preparazione dei fagioli di soia acerbi che vengono cotti, lessati o al vapore, per pochi minuti e consumati da soli leggermente salati, oppure all’interno di zuppe o insalate. In cinese, la traduzione di questa preparazione è Maodou.
Proprietà – Questi fagioli sono ricchi di vitamina C, di vitamina E, di magnesio e potassio e sono un’ottima fonte di proteine. Si possono mangiare in molti modi, la cosa importante è che i tempi di cottura non siano troppo lunghi, perché l’alimento deve rimanere croccante. Non è facilissimo reperirli freschi, se non nei negozi dedicati alla cucina etnica, però è più facile trovarli surgelati.
Curiosità – I fagioli di soia sono un piatto tipico delle regioni orientali: in Giappone durante l’epoca Edo, venivano venduti cotti come cibo veloce in strada insieme ai rami. Il nome deriva dalla combinazione delle parole “eda”, che significa “rami”, e “mame” che significa “chicchi”.
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Procedimento
Preparazione fumetto di pesce: immergere in abbondante acqua i ritagli di pesce, la cipolla e la carota mondata, il vino bianco, una presa di pepe in grani e una di sale grosso e del prezzemolo. Fare bollire per 2 ore a fuoco basso
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Preparazione vellutata
Sbucciare e tagliare a cubetti le patate a pasta gialla e le patate viola. Pulire il porro e ridurlo a listarelle. Metterli in un casseruola con l’acqua e portare a cottura. Quindi frullare le verdure con un mixer a immersione, salare e condire con un filo di olio extravergine di oliva.
Cuocere a vapore gli edamame per 10 minuti (devono rimanere croccanti).
Preparazione baccalà
Pulire il baccalà già battuto e ammollato, levare la pelle, togliere le lische e tagliarlo a cubetti da (3×3 cm). Adagiare i pezzetti di baccalà in un tegame con il fumetto di pesce, chiudere con un coperchio e cuocere a fuoco dolce per 6 minuti.
Impiattamento
Stendere un velo di vellutata di patate sul fondo di ogni piatto, distribuirei i cubetti di baccalà, decorando con i fagioli edamame e rametti di rosmarino fresco, ultimando con un giro di olio extravergine di oliva.
Davide Sagliocco