Un omaggio al Tirreno e alla sua ricchezza, un tripudio di frutti di mare e crostacei firmato dallo chef Gennaro Russo del Ristorante La Sponda all’Hotel Le Sirenuse di Positano: Insalata tiepida di mare.
Ingredienti per la ricetta Insalata tiepida di mare
Procedimento
Decorticare gli scampi conservando le teste, poi pulire i funghi porcini togliendo la prima pelle e lavarli in acqua fredda dolcemente e rapidamente. Farli asciugare, dopodiché tagliare le estremità da utilizzare per il brodo e tenere il pieno cuore da parte per rosolarlo in seguito.
Per il brodo, far tostare le teste degli scampi con un filo d’olio e, una volta compostate, aggiungere le estremità dei funghi. Far appassire bene a fuoco medio, quindi aggiungere ghiaccio a copertura o acqua fredda.
Appena raggiunto il bollore schiumare, ove ne fosse bisogno, e aggiungere le cipolle, il sedano, le carote e i pomodori ramati. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Una volta che il brodo è pronto, filtrare a chinoise, mettere il basilico a infusione e tenere in caldo.
Procedere quindi con la tostatura del riso a fuoco lento e senza grassi, poi aggiungere olio e sfumare con il brodo tenuto in caldo aggiungendone un po’ per volta fino a ultimare la cottura del riso dopo circa 10/15 minuti, mantecare con burro freddo e Parmigiano. Nel frattempo rosolare i funghi porcini in una padella antiaderente e nella stessa rosolare gli scampi, dopo aver tolto i fungi. Tolti anche gli scampi, bagnare con brodo e far ridurre fino a ottenere una salsa ben densa. Per gli scampi crudi, fare semplicemente una tartare e condirla con olio, sale, pepe e timo.
Per l’impiattamento, adagiare il risotto ben caldo in un piatto piano, aggiungere gli scampi cotti, quelli crudi, i porcini e la salsa ottenuta precedentemente.