Risotto agli scampi cotti, crudi e funghi porcini

Due consistenze, in tartare e scottati, per gli scampi protagonisti del raffinato primo piatto firmato dallo chef Gennaro Russo del ristorante La Sponda all’Hotel Sirenuse di Positano, accompagnati dal giusto deciso di un ingrediente principe dell’autunno, i funghi porcini: ecco la ricetta del Risotto agli scampi cotti, crudi e funghi porcini.

Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli: 360 g
Scampi medi: 12
Funghi porcini: 500 g
Burro: 80 g
Parmigiano: 25 g
Cipolle medie: 2
Coste di sedano: 2
Carote: 2
Spicchi di aglio: 4
Pomodori ramati: 2
Timo: 10 g
Basilico: 2 mazzi
Olio : q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

Procedimento

Come prima operazione decorticare gli scampi conservando le teste, poi pulire i funghi porcini togliendo la prima pelle e lavarli in acqua fredda dolcemente e rapidamente. Farli asciugare, dopodiché tagliare le estremità da utilizzare per il brodo e tenere il pieno cuore da parte per rosolarlo in seguito.

Per il brodo, far tostare le teste degli scampi con un filo d’olio e una volta compostate aggiungere le estremità dei funghi. Far appassire bene a fuoco medio e quindi aggiungere ghiaccio a copertura o acqua fredda.

Appena raggiunto il bollore schiumare, ove ne fosse bisogno, e aggiungere le cipolle, il sedano, le carote, e i pomodori ramati. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.

Una volta che il brodo è pronto, filtrare a chinoise, mettere il basilico a infusione e tenere in caldo.

Procedere dunque con la tostatura del riso a fuoco lento e senza grassi fino alla prova di avvenuta tostatura e cioè il riso è molto bollente al tatto da non riuscire a prenderlo con le mani nude.

Aggiungere olio e sfumare con il brodo tenuto in caldo aggiungendone un po’ per volta fino ad ultimare la cottura del riso dopo circa 10/15 minuti, mantecare con burro freddo e Parmigiano, nel frattempo rosolare i funghi porcini in una padella antiaderente e nella stessa rosolare gli scampi, dopo aver tolto i fungi. Tolti anche gli scampi, bagnare con brodo e far ridurre fino ad ottenere una salsa ben densa.

Per gli scampi crudi, semplicemente fare una tartare e condirla con olio, sale, pepe e timo.

Per l’impiattamento, adagiare il risotto ben caldo in un piatto piano, aggiungere gli scampi cotti, quelli crudi, i porcini e la salsa ottenuta precedentemente.

Risotto agli scampi cotti, crudi e funghi porcini

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