Storico volto de “La Prova del Cuoco” e simbolo di coraggio civile, lo chef di Oro Bistrot racconta la necessità di un mondo della cucina più onesto, dove il rispetto per la brigata conta quanto la qualità della materia prima.
Per anni è stato uno dei volti più familiari e amati del mezzogiorno italiano, protagonista storico de “La Prova del Cuoco” su Rai 1. Accanto ad Antonella Clerici prima e ad Elisa Isoardi poi, Natale Giunta ha saputo incantare il grande pubblico portando sul piccolo schermo i colori e i profumi di una tradizione siciliana sapientemente rivisitata in chiave moderna. Ma dietro il carisma televisivo e il successo mediatico, si cela l’anima di un uomo che ha fatto della “schiena dritta” il suo ingrediente più prezioso.
Celebre per il suo impegno civile raccontato nel libro “Non ci sto” — simbolo della sua ribellione al racket — Giunta rappresenta oggi un punto di riferimento per una ristorazione che non teme di guardarsi allo specchio. Dalla terrazza di Oro Bistrot a Roma, sospesa tra i Fori Imperiali e l’eternità della Capitale, lo chef affronta in questa intervista i temi caldi del settore con la schiettezza che lo contraddistingue.
Dalla grande fuga dei giovani dalle brigate stellate alla crisi degli alloggi per i lavoratori, fino alla provocatoria questione dei ricarichi sui vini e all’impatto dell’intelligenza artificiale, Natale Giunta ci offre una visione lucida e appassionata. In un’epoca di consumo frenetico e calcoli freddi, la sua è una chiamata all’azione per rimettere l’umanità al centro del piatto. Perché, come ci insegna la sua storia, senza anima e senza coraggio, anche la ricetta più perfetta resta solo un esercizio di stile.
Si parla spesso di una “grande fuga” dei giovani dalle cucine, specialmente da quelle stellate, a causa di ritmi ritenuti insostenibili. Com’è cambiata la tua leadership e come riesci a mediare per non logorare la tua brigata?
I tempi sono cambiati, ed è cambiata la sensibilità delle persone. Noi veniamo da una generazione abituata al sacrificio estremo; oggi è difficile persino raccontarlo ai ragazzi. Forse è anche giusto che sia così: è finita l’era del giovane che entra in cucina alle 8 del mattino ed esce a mezzanotte senza mai guardare l’orologio.
Oggi ognuno rivendica il diritto alla propria vita privata. Noi abbiamo sacrificato la nostra per questo mestiere, ottenendo grandi risultati, perché resto convinto che con sole sei ore di lavoro certi traguardi non si raggiungano. Tuttavia, chi fa impresa oggi deve adattarsi: bisogna garantire i giusti spazi, orari corretti e soluzioni che equilibrino le esigenze di sala, cucina e clienti. Una volta era impensabile che un ragazzo chiedesse il sabato sera libero per il compleanno della fidanzata; oggi accade, e noi leader dobbiamo trovare un punto d’incontro per non svuotare le cucine.
Tu rappresenti un esempio di integrità, come dimostra il tuo libro “Non ci sto”, simbolo della tua ribellione al racket. Quanto questi valori ti aiutano nel rapporto con i tuoi collaboratori, molti dei quali giovanissimi?
Mi aiutano molto perché cerco di trasmettere il mio percorso: il valore del sacrificio e la determinazione nel non arrendersi mai. Ho staff a Roma, Palermo e a Torno, e ora stiamo aprendo a Milano; ho un bellissimo rapporto con tutti perché cerco di condividere e comprendere le loro esigenze individuali.
Il dogma del “vieni a quest’ora e te ne vai quando dico io” è tramontato. Se non cambiamo approccio, resteremo senza personale. Il paradosso è che oggi c’è un consumo frenetico: vent’anni fa, a Palermo, mangiavano fuori forse mille persone a sera; oggi ne escono duecentomila. Le attività sono proliferate, ma non siamo stati altrettanto bravi a formare le persone per gestirle.
A proposito di formazione, quanto è centrale questo investimento per il tuo bistrot?
È fondamentale. Noi investiamo su chi dimostra di voler crescere. Se ho un talento in azienda, lo mando a specializzarsi dai migliori, anche all’estero, a spese dell’azienda. Questi sono i valori che un ragazzo poi riporta “a casa”.
In Italia, però, abbiamo un problema strutturale. Prima della guerra frequentavo spesso gli Emirati Arabi per lavoro: loro sono stati lungimiranti. Prima di assumere, hanno pensato a dove far dormire i dipendenti, costruendo alloggi e luoghi di svago. Qui in Italia mancano le unità abitative per i lavoratori, così come per gli studenti. Se un ragazzo viene da fuori, con uno stipendio medio non può permettersi affitti folli. Costruiamo ristoranti e alberghi, ma non pensiamo a dove far vivere chi ci deve lavorare.
Parliamo dei ricarichi sulle carte dei vini. C’è chi accusa i ristoratori di “fare cassa” sul vino, danneggiando anche i produttori. Cosa ne pensi della proposta di Cracco del “mezzo bicchiere” per contenere i costi?
Non sono d’accordo con il mezzo bicchiere; le cose “a metà” non mi sono mai piaciute. Se sei a cena con un amico o con una donna, il gesto di aprire una bottiglia fa parte dell’esperienza.
Il problema è l’onestà dei ricarichi. Triplicare o quadruplicare il prezzo di una bottiglia che già parte da 40 o 50 euro la rende invendibile. Il cliente, giustamente, smette di ordinarla o non ne apre una seconda. Dobbiamo fare un passo indietro per ripristinare un rapporto sano con il cliente. Anche la crisi di molti ristoranti stellati nasce da qui: una volta lo stellato reggeva grazie agli stagisti che lavoravano gratis per imparare. Oggi quel modello è finito; i costi sono altissimi e mantenere una struttura da 30 dipendenti per 25 coperti è impossibile, a meno di non avere altre attività più “popolari” che sostengano il bilancio.
La tua cucina è più orientata al fusion o resta radicata nella tradizione?
La cucina deve evolvere continuamente e l’innovazione fusion è stimolante, ma io resto profondamente legato alle mie radici siciliane. Unisco Roma e Sicilia, portando avanti lo storytelling di una materia prima straordinaria e di una terra dove c’è ancora gente che suda per produrre eccellenze.
Oggi, però, non puoi limitarti a vendere uno spaghetto al gambero e limone verdello. Il cliente cerca l’esperienza completa, cerca l’anima del cuoco nel piatto. Senza l’anima, tutto si ridurrebbe a un calcolo da intelligenza artificiale.
Foto: Courtesy of Natale Giunta
Alessandra Fiori