Ispirazioni orientali nel piatto: Salmone Marinato di Davide Sagliocco
Il gusto delicato del salmone rivisitato in chiave orientale: la ricetta del Salmone Marinato con Insalata di Finocchio e Brodo Dashi di Davide Sagliocco.
Il Giappone e i suoi sapori armonici e intensi caratterizzano infatti il piatto dello chef romano, docente di tecnica di cucina professionale, in cui consistenza e sapidità convivono in armonia, grazie al connubio perfetto tra condimenti tipici giapponesi, dallo zenzero al miso al brodo dashi, il salmone e i finocchi impiegati come guarnizione.
Ingredienti per 4 persone
400 g di filetti di salmone con la pelle
5 g di pasta di miso, chiara
50 g di zenzero, circa due cm di spessore
2 finocchi di media grandezza
10 ml di olio di colza
Succo di limone
3 g di sale
2 g di pepe bianco, macinato
1 g di fogliette di coriandolo tritate
10 g di alghe Kombu, per brodo dashi
5 g di fiocchi di tonno bonito secchi affumicati, Katsuobushi
1 g di sesamo
Tempo di preparazione: 40 min
Marinatura circa: 20 min
Tempo di cottura circa: 20 min
Grado di difficoltà: facile
Preparazione
Lavare il filetto di salmone, tamponarlo con carta da cucina e strofinarlo da tutti i lati con la pasta di miso. Coprire e far marinare per circa venti minuti. Nel frattempo sbucciare lo zenzero e grattugiarlo finemente. Mondare i finocchi, lavarli e tagliarli a striscioline sottili, taglio julienne. Riscaldare l’olio di colza in una padella e far rosolare il finocchio a fuoco medio. Appena il finocchio risulta al dente, aggiungere lo zenzero, far cuocere ancora per qualche secondo, quindi insaporire con succo di limone, sale e pepe. Far intiepidire, dopodiché unire il coriandolo tritato. Versare 250 ml di acqua in un tegame, aggiungere le alghe Kombu e i fiocchi di tonno bonito e portare ad ebollizione. Spegnere il fornello e fare cuocere per 10 minuti a fiamma spenta. Successivamente passare il brodo al setaccio.
Tamponare i filetti di pesce con carta da cucina. Riscaldare il resto dell’olio in una padella capiente e fare indorare i filetti dalla parte della pelle a fiamma viva, quindi spegnere il fornello, coprire la padella e finire di cuocere il pesce a fiamma spenta per 4-5 minuti. Se necessario aggiustare di sale. Distribuire i filetti in 4 scodelle, aggiungere una cucchiaiata dell’insalata di finocchio e il brodo dashi, guarnire con il sesamo e servire subito.