Mauri, la storica­­ ed innovativa azienda del campo dell’arte casearia, reinterpreta la sua filosofia in quest’epoca di progressivo dilatamento dei confini. O meglio, benché alle Prealpi lombarde restino avvinghiate le oramai centenarie radici dell’azienda, l’apertura alle nuove culture – spesso assai lontane – diventa per Mauri la classica “chiave di volta”. Ed allora non solo “Fedeltà al territorio, genuinità e manualità artigianale”, ma anche Multiculturalità.

Il tutto, ovviamente, partendo dai migliori prodotti che questo lembo d’Italia è in grado di offrire: dalla materia prima – il latte – alle Lanche – le grotte naturali di stagionatura; dal clima alla tenacia e maestria di chi s’impegna a produrre un formaggio di riconosciuta qualità.

“La tradizione non è qualcosa di immutato nel tempo”: così Nicoletta Merlo nipote del fondatore Emilio e attuale amministratore delegato, rilegge ed innova gli insegnamenti del nonno, il quale, nel lontano 1920 inizia la propria avventura avviando un centro di raccolta del latte. Di lì a breve, la grande intuizione: realizzare vicino alle grotte di stagionatura di Pasturo, un nuovo punto per il conferimento del latte, per poi arrivare alla fondazione della Società per Azioni nel 1939. Ed oggi, dal ricambio generazionale dei vertici aziendali, la svolta: presentare le proprie specialità casearie in una veste neo-fusion.

L’obiettivo è quello di un vero e proprio “giro del mondo in 80 piatti”, progetto partito al Cibus 2014 per poi concludersi l’anno successivo in occasione della Expo.

L’idea di rendere la tavola un luogo d’incontro tra culture differenti, un laboratorio di nuovi abbinamenti ha debuttato sul degno palcoscenico del Salone Internazionale dell’Alimentazione, proponendo al pubblico una contaminazione tra Italia e Sol Levante. Protagonisti i formaggi emblematici della tradizione lombarda, riletti dalle sapienti mani dello chef Tatsumoto, che vanta un’esperienza quasi ventennale nell’arte del sushi.

I piatti elaborati sintetizzano, nel nome, la fusione tra Oriente ed Occidente; si potrebbe parlare quasi di sushi-zola.  Hosomaki alla milanese (realizzato con Botanzola piccante, riso aromatizzato allo zafferano e carotine); Hosomaki con Bonquartì, cetriolo e condimento a base di salsa di soia e olio extravergine; Nighiri con Caprì e gambero scottato; Tamaki di calamaro con Botanzola dolce e basilico: sono questi alcune delle creazioni cucinate, nelle quali il gusto deciso dei formaggi lombardi ben si integra con la tendenza dolce del riso e del pesce.

Uno show cooking che, oltre a confermare l’alto pregio dei prodotti di casa Mauri (ben sei le certificazioni internazionali per l’azienda), dà prova della possibilità di coesistenza tra culture diverse anche in tavola…

Un progetto di ampio respiro, sul quale merita focalizzare l’attenzione nei prossimi mesi, in quanto foriero di nuovi orizzonti di convivenza tra universi eterogenei; una convivenza che va ben oltre i confini del mondo dell’enogastronomia.

Manuela Mancino