La cucina sperimentale del ristorante Buff di Roma

In via di San Francesco a Ripa a Roma, nello storico quartiere di Trastevere, è attivo dal 2015 il ristorante Buff, caratterizzato nella sua proposta enogastronomica dalla selezione di ingredienti a produzione propria, derivanti dall’Azienda Agricola Favella che dal 1932 propone in Calabria prodotti di prima qualità.

Al centro della cucina del ristorante Buff, aperto da mattina fino al dopocena, ci sono infatti ortaggi, verdura, frutta, legumi, carne e mozzarella di bufala, formaggi, pasta, pane, conserve, marmellate, sughi preparati a partire dalle materie prime proposte dall’azienda madre, che si trova nel naturale anfiteatro della piana di Sibari.

Il menu segue così le stagioni e i piatti rivelano un legame con la terra di origine, che viene però oltrepassato in virtù di una più ampia sperimentazione in cucina, in grado di includere tutte le esperienze gastronomiche del Mediterraneo.

Come l’Amatriciana Buff, con guanciale di suino nero di Calabria, la Tartare di bufalo con talli di cappero, cipolla rossa, paprika affumicata e senapata di fichi, il Brasato di Bufala al Vigna Savuco, con purè di patate allo zenzero e carota affumicata, e il Caciocavallo di bufala grigliato con cardoncello gratinato e cicorietta selvatica.

Ai fornelli c’è il giovane chef Fabio Trovato, classe 1987, figlio di ristoratori del Sud e profondo conoscitore delle cucine e degli ingredienti del Mediterraneo. In sala il servizio è originale, un connubio tra la ristorazione classica e il vero e proprio intrattenimento artistico. Il direttore di sala è Franco Magliocchetti, con tutta la sua lunga esperienza nella ristorazione, cominciata a Pesaro e proseguita a Roma, Londra, Los Angeles e ancora California, prima di rientrare nella Capitale come direttore del ristorante Buff.