Si può definire l’olio extravergine di oliva come l’oro della Puglia. L’olivicoltura e la produzione di olio pugliese sono radicate sin dai tempi dei primi navigatori Fenici, anche se furono Greci e Romani a darle un impulso notevole, trasformandola in una vera e propria attività economica.

Le grandi distese di olivi, caratterizzati da tronchi importanti e contorti, nonché da chiome molto folte, connotano sia il paesaggio e la tradizione millenaria dell’olio pugliese, che ha trovato nuovi incentivi sia in epoca medievale che rinascimentali, con esportazioni che raggiungevano gran parte delle terre europee conosciute all’epoca, fino all’Impero Ottomano.

Le aree geografiche più densamente coltivate sono la zona di Foggia, la provincia di Bari e il Salento: nonostante i problemi derivanti dal rischio xylella e dalla minaccia di abbattimento di piante secolari, Bari è il territorio con la più alta densità di ulivi in Europa. Si stima che sul suolo pugliese siano 885 i frantoi attivi, per i quali lavorano oltre 267mila aziende, determinando così una voce economica molto importante per la regione. La Puglia si pone non a caso come capostipite italiana per la produzione di olio extravergine di oliva, seguita a ruota dalla Calabria.

Le varietà da cui si genera il pregiato olio pugliese sono la coratina, presente soprattutto intorno al capoluogo, l’ogliarola barese, coltivata all’interno, seguite dalla provenzale, la rotondella, la gentile e la garganica. Il Salento presenta le varietà di Ogliarola salentina, a nord, e della cellina di Nardò o saracena, a sud. Non mancano poi le cultivar non autoctone, come frantoio e leccino.

L’olio pugliese si forgia anche di rinomate Denominazioni di Origine Protetta, quali Dop Dauno, Dop Terra di Bari, Dop Collina di Brindisi, Terra d’Otranto e Terre Tarantine.