Un piatto nato dal concetto di pasto frugale dei contadini, che erano soliti portare le uova sode come cibo da mangiare durante il loro lavoro nei campi, abbinandole alle verdure trovate sul momento e a del formaggio, reinterpretato in chiave contemporanea e gourmet: ecco la ricetta dell’Uovo nell’orto, firmata dall’estroso chef Eugenio Boer, patron del ristorante Bu:r di Milano.
Ingredienti
Per l’estratto di erbe e verdure al Tarassaco
Per la ricotta di mandorle
Per le verdure
Procedimento
Per le uova
Portare a ebollizione in una pentola dell’acqua leggermente salata e immergervi le uova per 5 minuti. Toglierle dall’acqua e farle raffreddare in acqua fredda.
Per l’estratto di erbe e verdure al Tarassaco
Prendere tutti gli scarti che deriveranno dal creare il “giardinetto” intorno all’uovo e dopo averli accuratamente lavati passarli da crudi alla green star (estrattore orizzontale a freddo) passare poi a sua volta il tarassaco ed emulsionare con l’olio e il sale. Conservare in frigo
Per la ricotta di mandorle
Portare i due latti di mandorla a bollore spegnere ed aspettare che il composto torni a 85 gradi a quel punto aggiungere il succo di limone e il sale dare 3 giri con un cucchiaio coprire con la pellicola e aspettare che raffreddi. A questo punto prendete uno scolapasta e foderatelo con un telo da formaggi e mettetelo sopra una bacinella versate il composto che filtrando rilascerà sul fondo il siero e sui lati del telo addensarsi la cagliata aspettate sino a quando non sarà colato tutto e riponete in frigorifero. Se potete utilizzate una fustella da ricotta dove riporla in modo che prenda forma.
Per le verdure
Dopo aver ben lavato tutte le verdure cominciare la preparazione delle verdure che vanno sbianchite come: asparagi, fagiolini, piattoni e fave e piselli curandoci di non buttare le bucce (che serviranno per l’estratto come tutti gli altri scarti di taglio) i pomodori andranno tagliati in 4 conditi e bruciati alla brace. La zucchina trombetta andrà fatta in scapece da fredda, quindi una marinata calda fatta con aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, alloro, sale e pepe verrà versata calda sulle zucchine tagliate a rondelle. Il resto delle verdure verrà condito con olio sale e pepe nero di mulinello
Impiattamento
Disporre un cucchiaio di ricotta di mandorla e l’uovo sopra disporre in modo armonioso le verdure e completare al tavolo con l’estratto di verdure e una fetta di pane “verde” condita con olio e sale.