Una pizza gustosa e croccante, ma soprattutto innovativa, che sfrutta l’autolisi al sale per la realizzazione, ovvero una sorta di pre-impasto realizzato con acqua, farina e sale che migliora l’estensibilità e l’elasticità dell’impasto: ecco la ricetta della Pizza con autolisi al sale di Valentino Tafuri della pizzeria 3Voglie di Battipaglia
1° Impasto “Autolisi al Sale” ore 20:00 Day 1
Ingredienti
1 kg di farina di tipo 1 macinata a pietra 12,5 gr proteine
600 gr acqua
25 gr di sale
Unire acqua e farina in una ciotola e impastare fino a quando l’impasto non si stacca dalla pareti della ciotola, inserire il sale e continuare a impastare fino al suo assorbimento. Chiudere l’impasto in un contenitore ermetico e riporre in frigorifero.
2° Impasto “Rinfresco” ore 8:00 Day 2
Ingredienti
15 gr lievito di birra fresco
20 gr olio evo
20 gr zucchero semolato
Acqua a 35°
Inserire lo zucchero e il lievito all’interno della ciotola ed iniziare ad impastare con metà dell’acqua, appena sarà assorbita, inserire la restante parte e chiudere l’impasto con l’olio evo. Far riposare a temperatura ambiente per 8 ore.
Formatura ore 16:00
Formare delle bocce da 300 gr e lasciarle lievitare in forno spento.
Stesura e Condimento ore 19:00
Stendere ogni panetto all’interno di un ruoto di alluminio da 24 cm e lasciare riposare per 1 ora nel forno spento. Mentre la pizza lievita procedere alla preparazione del topping.
Per il pomodoro
Pomodoro pelato 200 gr
Inserire in una padella, un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio, far soffriggere leggermente ed inserire il pomodoro pelato. Cuocere per 15 minuti a fiamma bassa.
Per il cacioricotta
Cacioricotta di capra cilentano 25 gr
Grattugiare il cacioricotta.
Per la salsa al basilico
30 gr basilico
30 gr olio evo
30 gr acqua
Mettere una pentola con acqua leggermente salata sul fuoco, appena l’acqua bolle inserire il basilico e cuocere per 20 secondi. Scolare e raffreddare subito con acqua e ghiaccio. Inserire il basilico all’interno del mixer con l’olio e l’acqua e frullare per 1 minuto.
Condimento e Cottura ore 20:00
Stendere metà del pomodoro sulla pizza e inserirla nel forno “pre riscaldato a 250°” e cuocere per 8 minuti. Tirare via la pizza ed inserite la restante parte del pomodoro e cuocere per altri 8/10 minuti. All’uscita tagliare in sei spicchi, ultimare con il cacioricotta e servire con la salsa al basilico.