Una ricetta ricca di gusto firmata dallo chef Ernesto Iaccarino del ristorante Don Alfonso 1890: i Maccheroncelli di segale del Matese con carciofi, salsiccia e tartufo nero, dove l’impasto lavorato con la farina di segale restituisce una pasta tenace e identitaria, capace di accogliere la dolcezza vegetale del carciofo e la profondità del tartufo in un equilibrio rustico e raffinato; un piatto che racconta la montagna attraverso una manualità antica e una mantecatura essenziale.
Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto
Per il condimento
Procedimento
Iniziare mescolando in una bacinella le farine e il pizzico di sale. Ora versare lentamente l’acqua mescolando con un cucchiaio e poi con le mani, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
La farina di Segale del Matese reagisce in modo diverso da quella di frumento all’acqua. Non aggiungere liquido anche se inizialmente l’impasto sembrerà molto secco. Infatti, continuando a lavorare con le mani, l’acqua si assorbirà tutta, anche se con lentezza.
Fare una pallina col vostro impasto, metterla a riposare in frigorifero per 30 minuti e, trascorso questo tempo, scartare l’impasto e metterlo su una spianatoia cosparsa di semola. Stenderlo in una sfoglia rettangolare dello spessore uniforme di circa 1 mm. Ovviamente è possibile stendere anche l’impasto aiutandosi con i classici rulli.
Ora ritagliare un rettangolo preciso nella sfoglia, eliminando la parte superflua. Aiutandosi con un righello tagliare la sfoglia a strisce di circa 1 cm di altezza e poi tagliare ogni striscia in pezzi di lunghezza di circa 6-7 cm. Coprire tutti i pezzi con un foglio di carta da cucina su cui si avrà vaporizzato poca acqua. Servirà per non far seccare l’impasto e per permettere di lavorare con calma. Ora prendere i pezzi di impasto rettangolari uno per volta e cominciare ad arrotolarli su uno stecco in legno del diametro di circa 3 mm (uno di quelli che normalmente si usano per gli spiedini).
Pulire i carciofi privandoli delle foglie esterne e la parte centrale, tagliarli a julienne. In una casseruola versare l’olio aggiungere i 2 spicchi d’aglio e lasciarli dorare. Aggiungere i carciofi e rosolare nell’olio e l’aglio, aggiungere 2 cucchiai di brodo vegetale e lasciar cuocere per 8 minuti a fuoco moderato con il coperchio. A cottura ultimata aggiungere i 2 grammi di sale.
Cuocere i maccheroncelli in abbondante acqua precedentemente salata per circa 6/7 minuti, scolare la pasta e aggiungerla nella padella con i carciofi, aggiungere due cucchiai di acqua di cottura e mantecare, togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio e amalgamare. Affettare il tartufo del Matese e aggiungerlo sui maccheroni.