I Medaglioni di astice su vellutata di patate del Matese, tartufo nero e olio al rosmarino, ricetta dello chef Ernesto Iaccarino del ristorante Don Alfonso 1890, elevano le patate del Matese a base elegante, capace di accogliere la dolcezza dell’astice e la nota profonda del tartufo, mentre l’olio aromatico al rosmarino lega insieme mare, terra e profumi del sottobosco in una composizione di grande equilibrio.
Ingredienti per 4 persone
Per i medaglioni di astice
Per la vellutata di patate del Matese
Per l’olio al rosmarino
Procedimento
Per i medaglioni di astice
In una pentola versare i 4 litri di acqua, aggiungere sale, carote, cipolla, sedano e il prezzemolo, lasciar cuocere per un ora come un brodo vegetale. Cucinare l’astice nel brodo ottenuto precedentemente per 6 minuti e a cottura ultimata raffreddare in acqua e ghiaccio. Decorticare l’astice e conservarlo in frigo.
Per la vellutata di patate del Matese
Passare le patate al passaverdure o allo schiacciapatate e mischiarle con tutti gli altri ingredienti a fuoco basso per qualche minuto.
Per l’olio al rosmarino
Versare l’olio d’oliva e il rosmarino in una casseruola, lasciar riscaldare l’olio d’oliva dolcemente in modo che il rosmarino scarica le sue essenze dopo qualche minuto togliere dal fuoco e coprire con una pellicola. Dopo 1 ora d’infusione filtrare al passino e conservare l’olio aromatizzato.
Per la finitura
Tagliare l’astice a medaglioni alternando con qualche fetta di tartufo e disporre in una placchetta. Disporre sul fondo del piatto la vellutata di patate calda ottenuta precedentemente, infornare per un minuto i medaglioni di astice in forno a 160 gradi e poi adagiare sulla vellutata condire con l’olio al rosmarino e completare il piatto con lamelle di tartufo del Matese.
Foto: Courtesy of Don Alfonso 1890, Ufficio Stampa Bortolan & Partners