Un’esotica dolcezza dal gusto intrigante, da preparare come degna conclusione di un pranzo o una cena romantica: Millefoglie di tapioca e sorbetto al mango, una ricetta firmata dallo chef 3 stelle Michelin Heinz Beck.
Ingredienti per 10 persone
Per il sorbetto al mango
100 ml acqua
50 g zucchero
500 g mango
Per la mousse
20 g di tapioca
280 ml latte di cocco
1 stecca di vaniglia
20 g zucchero
2 fogli colla di pesce
2 albumi
210 ml panna
10 ml di Malibù
Per la glassa
100 ml succo di arancia
5 ml succo di limone
80 g zucchero
10 g pectina
2 fogli di gelatina
Per i fogli di cioccolato
150 g cioccolato fondente
Procedimento
Per il sorbetto al mango
Pelare e snocciolare il mango. Frullare e passare la polpa. Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero. Una volta freddo aggiungervi 200 grammi di polpa di mango e raffreddare in una gelatiera. Tenere da parte la restante polpa per la preparazione della glassa.
Per la mousse
Mettere la tapioca nel latte di cocco e lasciare idratare per 2 ore. Cuocere a bagnomaria per 40 minuti. Aggiungervi la vaniglia, lo zucchero e alla fi ne la colla di pesce. Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto quasi solido, del tipo meringa italiana. Incorporare delicatamente la meringa al composto di tapioca. Aggiungervi la panna semi montata e profumare con del Malibù.
Per la glassa
Mescolare il succo di arancia, il succo di limone, 100 g di polpa di mango rimasto dalla preparazione del sorbetto, lo zucchero e la pectina. Portare a ebollizione e cuocere per 2 minuti. Aggiungervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e lasciar raffreddare.
Per i fogli di cioccolato
Temperare il cioccolato fondente, stenderlo su fogli di carta da forno ottenendo uno spessore di 2 mm. Ritagliare in rettangoli di 4 x 7 cm.
Impiattamento
In uno stampo rettangolare (4 x 7) introdurre un foglio di cioccolato, alternandolo alla mousse di tapioca e ripetere l’operazione pern altre 2 volte. Coprire lo stampo con la glassa e lasciar raffreddare per 15 minuti. Disporre la mousse al centro del piatto, togliere lo stampo e decorare con la purea di mango e una quenelle di sorbetto (ca. 30 g per piatto).