La mozzarella di bufala ha una lunga tradizione risalente, secondo alcune fonti, addirittura al XII – XIII secolo, ai Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, che producevano “mozza” o “provatura“. Bisogna però aspettare il 1570 perché appaia il termine “mozzarella” nel testo di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale.
Una lavorazione della Mozzarella Campana immutata nel tempo, che gli innovativi processi tecnologici hanno reso, però, più efficiente, snellendo alcuni passaggi, come nel caso della formatura.
La lavorazione della Mozzarella di Bufala Campana DOP è una “magia”. Una massa liquida che diventa solida, grazie al sapiente impiego del “menacaso”, un bastone di legno, e all’azione dell’acqua bollente, circa 90° C, che viene aggiunta alla cagliata nella “cumpecina”, un grande tino tradizionalmente in legno.
Ma è la filatura il momento-clou del processo di “creazione” della Mozzarella di Bufala. Il più affascinante, irripetibile al di fuori di questo territorio: è la chimica che diventa poesia.
Ma tutto nasce quando il latte arriva in caseificio, per essere trasformato in mozzarella. La sua lavorazione deve iniziare entro le 60 ore dalla mungitura e seguire il rigoroso disciplinare della Dop.
Ecco tutte le fasi della produzione.
La cagliata
Dopo alcuni minuti che il latte è rappreso per l’intervento del caglio, si procede alla rottura degli stessi grumi di cagliata, con un attrezzo denominato “spino” che li riduce fino a una grandezza di poco più di una noce. A partire da questo momento si verifica la separazione tra la fase solida e la fase liquida del latte, denominata sineresi. La fase liquida, allontanata mediante prelievo, è detta “siero dolce”, da cui si ricava la ricotta di bufala campana Dop, mentre la fase solida è detta cagliata. Quest’ultima è lasciata acidificare sotto siero fino a quando sarà definita “matura” e pronta per la filatura dal casaro, mediante il saggio di filatura.
Il saggio di filatura e la filatura della Mozzarella di Bufala
Si tratta di una prova empirica, ma assolutamente attendibile, che consiste nell’aggiungere acqua bollente a circa mezzo chilogrammo di cagliata sminuzzata che, amalgamata fino a farla fondere, viene tesa con le mani e un bastoncino di legno: se la mozzarella si allunga uniformemente senza spezzarsi, è giudicata “pronta” per la fase successiva di filatura.
La cagliata al giusto grado di maturazione viene posta su tavoli spersoi dove avviene lo spurgo di tutto il siero residuo. Successivamente viene tagliata a listarelle e riposta nelle “cumpecine”, dove viene aggiunta acqua bollente. Il contatto tra acqua bollente e cagliata provoca la fusione della massa che viene di continuo sollevata e tirata fino a ottenere un unico corpo omogeneo.
La mozzatura della Mozzarella di Bufala
Il termine mozzarella deriva dal verbo ‘mozzare’, che consiste nel taglio della pasta filata effettuato manualmente con indice e pollice. Dopo aver ultimato la filatura, quando la pasta diventa omogenea, si passa alla fase di mozzatura: pezzi di pasta filata vengono raffreddati in acqua e le sapienti mani dei casari danno vita alla mozzarella nelle varie forme e pezzature: tonda, treccia, bocconcini, aversane e altre.
Le forme di Mozzarella di Bufala Campana DOP
Nella stragrande maggioranza dei caseifici una parte non trascurabile della fase di formatura è effettuata manualmente dal casaro e dai suoi collaboratori. La restante parte prevede l’utilizzo di macchine operatrici dette formatrici deputate a produrre pezzature a peso predeterminato. La Mozzarella di Bufala Campana così prodotta viene da prima lasciata in vasche contenenti acqua fredda per garantire un primo importante rassodamento, che si completa in altre vasche contenenti anche soluzione saline in grado di conferire al prodotto il giusto grado finale di sapidità.
I formati ammessi per la Dop comprendono trecce da 25 g fino a 3 kg e forme tonde fino a 800 grammi, anche in versione affumicata. Le caratteristiche del latte di bufala, insieme a un tipo di lavorazione ancora artigianale, sono alla base di un successo che il latte bovino, lavorato con tecniche industriali, ha ormai perso.