Mulino Maggio: alla (ri)scoperta degli antichi grani del Salento

In Salento, nei Campi Sperimentali del Mulino Maggio, gli antichi mestieri dell’agricoltore e del mugnaio fanno brillare di luce propria le regine dei campi: preziose spighe accarezzate dal vento celebrano, con un inno alla terra, la rinascita di alcune nobili varietà di grani antichi ormai quasi estinti e recuperati nelle masserie abbandonate da tempo.

In un mondo troppo spesso ingessato e costretto dalle logiche industriali della produzione intensiva, il Made in Italy riesce ancora a raccontare storie di sana eccellenza nostrana. Storie cariche di passione e di impegno, dal tipico fascino romantico del racconto che, nelle calme sere d’estate, si perde nell’aria e solletica ricordi lontani.

Palcoscenico di questa storia è Poggiardo (LE), un piccolo comune di 7000 abitanti immerso nel calore e nei colori vividi del Salento. Protagonista è la famiglia Maggio: Alessandro, sua moglie Maria Luisa e i loro due figli. All’inizio degli anni Ottanta, ormai stanco della carriera militare nella Guardia di Finanza, Alessandro sente il richiamo della sua terra e decide di assecondarlo recuperando la tradizionale vocazione agricola della famiglia d’origine.

Recupera un secolare molino in pietra – le cui mole in granito, non surriscaldandosi durante la macinazione, garantiscono la conservazione di maggiori elementi nutritivi rispetto a impianti meccanici industriali, non alterandone le proprietà – e inizia a selezionare esclusivamente graminacee provenienti dalle Terre d’Otranto. Grano duro, orzo e avena diventano il suo pane quotidiano, in parte autoprodotti nei terreni di famiglia e in parte acquistati dai piccoli produttori del posto così da rafforzare il legame autentico con il territorio e la filiera locale.

La grande svolta arriva nel 2012, quando il Mulino Maggio – grazie all’intuizione di Ercole, uno dei figli di Alessandro – si lancia in un’attività di re-branding per aprirsi a un mercato più ampio. È nell’ottobre di quello stesso anno che nasce anche il progetto dei Campi Sperimentali: rileggendo in chiave moderna il Campo Sperimentale ideato nel reatino da Nazareno Strampelli in epoca giolittiana, la famiglia Maggio si impegna in un meticoloso lavoro volto a riportare alla luce varietà autoctone di grani quasi interamente cancellate dalle varie riforme agrarie, le prime in epoca fascista, le ultime dopo il 1972.

Dai lotti acquistati ogni estate presso i produttori locali, Ercole inizia a selezionare – inizialmente come passatempo nei momenti di pausa – alcuni chicchi di varietà scovate in masserie abbandonate da tempo: quegli stessi chicchi che, fino a quel momento, venivano sistematicamente scartatati durante la pulizia perché di forma e colore diversi. In un solo mese Ercole recupera in questo modo circa un chilogrammo di semi che riesce, da allora, a riprodurre di anno in anno.

L’aspetto curioso di questa ricerca è stata, nelle primissime fasi, l’assoluta incertezza riguardo ai nomi di questi antichi grani riportati alla luce. Così, per la massima riuscita del progetto, la famiglia Maggio si è rivolta a storici, agronomi, professionisti del settore, anziani del posto ed esperti del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Bari che, nel 2015, hanno nominato l’azienda “custode della semente” di Maiorca – una delle varietà autoctone riscoperte – in quanto unica realtà ad averla ricreata e riprodotta regolarmente nei propri campi.

Ad oggi nei quattro ettari di terreno del Mulino Maggio vengono coltivate 7 varietà di grani antichi, rispettando le dovute rotazioni delle colture per garantire sempre il massimo della qualità e della resa.

Il Grano tenero Maiorca è un cereale a chicco bianco coltivato già in epoca borbonica non solo in Puglia ma anche in Calabria e Sicilia, utilizzato regolarmente nella produzione di pane, pasta e dolci fino al 1930 e interessante per la sua farina povera di glutine (6%).

Il Grano duro Senatore Cappelli, l’antenato del grano duro moderno tornato in voga da qualche anno nel mercato biologico, prende il nome dal senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore a inizio Novecento della riforma agraria che introdusse la distinzione tra grani duri e teneri.

L’Orzo dalla lunga resta, tipico salentino.

Il Grano duro Russarda, caratteristico per le sue spighe dal colore rossastro che, nel periodo di massima maturazione, possono toccare un’altezza di circa 2 metri.

Il Grano duro Saragolla, della stessa famiglia del Kamut, fu introdotto in Abruzzo nel 400 d.C. dalle popolazioni Altzec; presenta un buon contenuto proteico (20-40% in più rispetto ai grani duri più diffusi) e si presta in modo particolare alla preparazione di torte e biscotti grazie al suo sapore naturalmente dolce e burroso.

Il Grano duro Capinera era citato già da Gaetano Cantoni nell’Enciclopedia Agraria Italiana del 1880 come “uno dei frumenti più produttivi d’Italia” e fu probabilmente introdotto nel nostro Paese con l’invasione turca del XI – XVI secolo; è tra i grani antichi più produttivi ed era particolarmente diffuso nella zona di Napoli per la produzione della pasta.

Il Grano tenero Carosella Mesnil è un grano semi-selvatico di bassa statura coltivato già in epoca romana. Può fungere da grano “marzuolo”, un frumento da seminare a marzo nei terreni più soggetti al ristagno delle acque piovane durante la stagione invernale. Il suo chicco è piccolo e allungato, e mostra discreti contenuti di amido e glutine che lo rendono adatto alla lavorazione della pasta.

Dal lavoro nei Campi Sperimentali del Mulino Maggio è nata una nuova gamma di farine di Antichi Grani Salentini, acquistabili nel punto vendita-fabbrica e in empori e supermercati di tutta la regione. A testimonianza della capacità imprenditoriale e, soprattutto, della competenza nella ricerca, nel marzo dello scorso anno il sito www.verobiologico.it ha inserito il Mulino tra i produttori delle Migliori farine d’Italia.

Per celebrare una piccolissima realtà che, con dedizione e capacità, è riuscita a sopravvivere e a farsi spazio in un mercato in forte calo (dal 1970 a oggi i mulini in Italia sono passati da 1800 a 375 unità) l’appuntamento è per questo weekend, dal 17 al 20 giugno, in Piazza Dante a Vaste di Poggiardo. In uno dei centri più antichi del Salento, l’evento La Piazza dei Campi Sperimentali sarà un’occasione unica per conoscere i protagonisti di questa storia di eccellenza e, per la famiglia Maggio, un modo di dire grazie ai tanti nonni del paese che con gli incoraggiamenti dettati dalla loro saggezza hanno permesso agli antichi grani salentini di tornare a vivere.

Sara Stopponi

Photo credits: Mulino Maggio, Nada Bolognese