Un piatto che sa di mare perfetta da gustare anche in città: Paccheri di Gragnano alla crema di zucchine romane e polpa di granchio, una ricetta ideata da Marcello Romano, Executive Chef di Salone Eva all’Hotel Hassler.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
Per la crema di zucchine
Per il brodo di granchio
Per mantecare
Per guarnire
Procedimento
Per la crema di zucchine
Lavare le zucchine, tagliarle a pezzi piccoli e sbianchirle rapidamente in acqua salata. Lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio. In una pentola far rosolare il cipollotto tagliato finemente con olio, unire le zucchine sbianchite e far cucinare aggiungendo un bicchiere di brodo vegetale. Quando la parte liquida sarà finita, con l’aiuto di un frullatore ottenere una crema completamente liscia.
Per il brodo di granchio
In una pentola alta, inserire le verdure lavate e tagliate a pezzi, aggiungere il granchio e coprire con acqua fredda, portare a bollore. Dopo circa 10 minuti recuperare i granchi, con l’utilizzo delle pinze ricavare la polpa e metterla da parte. Rimettere tutti gli scarti di granchio nell’acqua e continuare la cottura per circa due ore a fuoco basso. Una volta cotto, filtrare il tutto in modo da avere un brodo senza impurità.
Per il completamento del piatto
Cucinare la pasta in acqua salata fino a raggiungere una cottura molto al dente. In una padella far rosolare olio, aglio e peperoncino. Aggiungere la pasta e parte del brodo, a fuoco forte iniziare a mantecare aggiungendo la crema di zucchine.
In una padella saltare le zucchine, precedentemente tagliate finemente, con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Disporre le zucchine saltate sopra la pasta, aggiungere la polpa di granchio, la polvere di olive e i fiori conditi con olio e sale.