Cioccolato al latte, cioccolato fondente al 62% e l’altro “come una volta” al 70%: l’unione di tre cioccolati dà vita al Panettone Azteca del pasticcere Antonino Maresca, finalista italiano del World Chocolate Masters 2022. Tre cioccolati che hanno un denominatore comune, la pianta del cacao, le cui origini si rifanno alle leggende delle popolazioni precolombiane, secondo le quali questa pianta nacque dal sacrificio di una Regina che diede la vita per proteggere lo scrigno del tesoro del suo Re.

Ingredienti

Per il primo impasto

Per il secondo impasto

Procedimento

Impasto serale: Autolisi

Sciogliere lo zucchero e il malto nell’acqua, versare nell’impastatrice, unire la farina e impastare per circa 10 minuti. Coprire e lasciare fermo per circa 1 ora. Trascorso questo tempo far ripartire la tuffante, appena l’impasto è informato, unire a filo i tuorli, poi il lievito e il burro morbido. Temperatura finale 26°C. Mettere in camera a lievitare a 20°C, umidità 75% per 12 ore.

Preparazioni per il giorno seguente

Emulsionare i tuorli, miele e zucchero. A parte miscelare il burro e le paste aromatiche. Preparare il cioccolato “come una volta”.

Preparazione ore 06:00

Mettere l’impasto in macchina, insieme alla farina, far incordare per bene e iniziare ad aggiungere a filo l’emulsione di tuorli e zucchero in 3 tempi almeno. Appena l’impasto è liscio e compatto, unire il sale. Continuare aggiungendo il burro in tre tempi, e appena l’impasto è liscio, unire il cioccolato.

Mettere quindi l’impasto in un contenitore e posizionare in cella a 26° C per 1 ora. Pirlare la prima volta, far riposare circa 20 minuti, fare la seconda pirlatura e mettere nel pirottino. Lasciar lievitare per 6 ore a 26°, quindi procedere alla cottura a 165° per circa 50 minuti.