Un dolce natalizio che celebra il cioccolato, firmato dal pasticcere veneto Attilio Rebeccani: il Tronchetto Santa Claus, intrigante interpretazione del classico Tronchetto di Natale.
Dolce realizzato con mousse spugnosa al cioccolato al latte, il tronchetto si presenta sotto forma di Babbo Natale e viene posizionato sopra alcune decorazioni natalizie realizzate con cura.
Ingredienti
Per il bisquit tenero di mandorle
Per il coulis di lamponi
Per la glassatura ai lamponi
Per la crema inglese
Per il Cremoso al cioccolato al latte 34%
Per la Mousse spugnosa al cioccolato al latte 34%
Procedimento
Per il bisquit tenero di mandorle
Unire il burro a pomata, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e le uova e montare in planetaria. Montare la meringa con lo zucchero e l’albumina in 3 volte. Quando le masse sono stabilizzate inserire la meringa sulla massa montata. Stendere alla raplette 5,5 mm. Cottura in stampo a 180°C per c.a. 12/15′.
Per il coulis di lamponi
Ammollare la gelatina in acqua. Scaldare la purea di lamponi con il glucosio a 45 °C, quindi aggiungere lo zucchero. Aggiungere la gelatina sciolta, il succo di limone e mixare come un immersore. Infine aggiungere i lamponi precedentemente rotti a pezzetti.
Per la glassatura ai lamponi
Portare ad ebollizione la purea di lamponi, assieme allo zucchero e al glucosio. Fondere nella miscela la gelatina in polvere ammollata e poi sciolta. Versarla a caldo sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere il latte condensato, la gelatina neutra e il colorante. Terminare l’emulsione con il turmix, facendo attenzione a non incorporare aria nella miscela. Glassare a 40° C circa.
Per la crema inglese
Bollire la panna e il latte e versarli sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero. Cuocere tutto a 82/84° C, passare nel colino cinese, utilizzare subito o mettere da parte, raffreddando rapidamente.
Per il cremoso al cioccolato al latte 34%
Quando la crema inglese è calda emulsionarla con il cioccolato, per ottenere una texture liscia, lucida ed elastica. Per perfezionare l’emulsione montare la miscela facendo attenzione a non incorporare aria, e lavorarla a temperatura superiore ai 35° C. Aggiungere la gelatina fatta rapprendere con l’acqua e sciolta. Colare a 30°C.
Per la mousse spugnosa al cioccolato al latte 34%
Scaldare il cioccolato a 40°/45° C circa. Semi montare la panna e aggiungerne un quarto al cioccolato. Portare la base a 37/38°C e perfezionare la mousse aggiungendo la base calda al resto della mousse. Colare.
Montaggio del Tronchetto Santa Claus
In una cornice adagiare il bisquit precedentemente cotto, colare e spatolare uno strato di cremoso montato in planetaria, successivamente aggiungere un altro bisquit, far cristallizzare in negativo. Colare e spatolare il coulis con lamponi in pezzi, aggiungere un terzo bisquit e abbattere. Tagliare l’inserto e preparare la mousse, colare nello stampo, aggiungere l’inserto e chiudere con un fondo di bisquit. Una volta abbattuto sformare glassare e decorare.