Tronchetto Santa Claus

Un dolce natalizio che celebra il cioccolato, firmato dal pasticcere veneto Attilio Rebeccani, finalista italiano del World Chocolate Masters 2022: il Tronchetto Santa Claus, intrigante interpretazione del classico Tronchetto di Natale.

Dolce realizzato con mousse spugnosa al cioccolato al latte, il tronchetto si presenta sotto forma di Babbo Natale e viene posizionato sopra alcune decorazioni natalizie realizzate con cura.

Ingredienti

Per il bisquit tenero di mandorle

Farina di mandorle: 119 g
Zucchero a velo: 94 g
Uova intere: 174 g
Burro: 48 g
Albume: 38 g
Zucchero: 23 g
Albumina: 4 g

Per il coulis di lamponi

Purea di lamponi: 183 g
Succo di limone: 5 g
Glucosio: 34 g
Zucchero: 40 g
Lamponi: 84 g
Gelatina in polvere: 5 g
Acqua: 24 g

Per la glassatura ai lamponi

Purea di lamponi: 64 g
Zucchero: 103 g
Glucosio: 77 g
Copertura bianca 35%: 116 g
Gelatina in polvere: 11 g
Latte condensato zuccherato: 82 g
Colorante rosso idrosolubile: 3 g/kg
Gelatina neutra: 46 g

Per la crema inglese

Latte: 48 g
Panna: 48 g
Tuorlo: 19 g
Zucchero: 10 g

Per il Cremoso al cioccolato al latte 34%

Crema inglese: 124 g
Copertura al latte 34%: 71 g
Gelatina in polvere: 1 g
Acqua: 5 g

Per la Mousse spugnosa al cioccolato al latte 34%

Cioccolato al latte 34%: 1029 g
Panna: 1371 g

Procedimento

Per il bisquit tenero di mandorle

Unire il burro a pomata, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e le uova e montare in planetaria. Montare la meringa con lo zucchero e l’albumina in 3 volte. Quando le masse sono stabilizzate inserire la meringa sulla massa montata. Stendere alla raplette 5,5 mm. Cottura in stampo a 180°C per c.a. 12/15′.

Per il coulis di lamponi

Ammollare la gelatina in acqua. Scaldare la purea di lamponi con il glucosio a 45 °C, quindi aggiungere lo zucchero. Aggiungere la gelatina sciolta, il succo di limone e mixare come un immersore. Infine aggiungere i lamponi precedentemente rotti a pezzetti.

Per la glassatura ai lamponi

Portare ad ebollizione la purea di lamponi, assieme allo zucchero e al glucosio. Fondere nella miscela la gelatina in polvere ammollata e poi sciolta. Versarla a caldo sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere il latte condensato, la gelatina neutra e il colorante. Terminare l’emulsione con il turmix, facendo attenzione a non incorporare aria nella miscela. Glassare a 40° C circa.

Per la crema inglese

Bollire la panna e il latte e versarli sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero. Cuocere tutto a 82/84° C, passare nel colino cinese, utilizzare subito o mettere da parte, raffreddando rapidamente.

Per il cremoso al cioccolato al latte 34%

Quando la crema inglese è calda emulsionarla con il cioccolato, per ottenere una texture liscia, lucida ed elastica. Per perfezionare l’emulsione montare la miscela facendo attenzione a non incorporare aria, e lavorarla a temperatura superiore ai 35° C. Aggiungere la gelatina fatta rapprendere con l’acqua e sciolta. Colare a 30°C.

Per la mousse spugnosa al cioccolato al latte 34%

Scaldare il cioccolato a 40°/45° C circa. Semi montare la panna e aggiungerne un quarto al cioccolato. Portare la base a 37/38°C e perfezionare la mousse aggiungendo la base calda al resto della mousse. Colare.

Montaggio del Tronchetto Santa Claus

In una cornice adagiare il bisquit precedentemente cotto, colare e spatolare uno strato di cremoso montato in planetaria, successivamente aggiungere un altro bisquit, far cristallizzare in negativo. Colare e spatolare il coulis con lamponi in pezzi, aggiungere un terzo bisquit e abbattere. Tagliare l’inserto e preparare la mousse, colare nello stampo, aggiungere l’inserto e chiudere con un fondo di bisquit. Una volta abbattuto sformare glassare e decorare.

Tronchetto Santa Claus

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