Una ricetta gustosa e perfetta per l’estate, fresca ed invitante, concepita per essere abbinata a un pregiato vino firmato dalla Cantina Imperatori: Panzanella di pomodori e baccalà, nata dall’estro creativo del celebre chef Max Mariola.
Una succulenta preparazione da degustare durante la bella stagione che ben si sposa con le caratteristiche del Viognier dell’azienda vitivinicola di Frascati guidata da Lorenzo Imperatori insieme alla sua famiglia.
Tra i suoi prodotti di punta c’è appunto il Viognier Igp Lazio, un vino dal colore giallo paglierino con riflessi dorati che sprigiona sentori di agrumi e frutti esotici; sapido e fresco è un bianco con un buon corpo e un finale persistente.
Dalla prima alla quarta settimana di giugno, a seconda dell’andamento stagionale, la vite del viognier viene sottoposta alla “cocciatura“, una tecnica di contenimento della vegetazione della vite che veniva eseguita tanto tempo fa, quando non c’erano ancora le macchine.
«Nel 2017 – spiega Enrico Carli, l’agronomo di Cantina Imperatori – abbiamo eseguito delle prove in azienda mettendo a confronto la qualità delle uve di due appezzamenti uno cimato e uno arrotolato. La prova ha evidenziato che l’appezzamento arrotolato (“cocciato”), dove non erano stati tagliati gli apici, aveva prodotto un vino con una maggiore complessità e intensità aromatica rispetto al vino ottenuto dal vigneto».
La “cocciatura” indica letteralmente l’arrotolamento dell’apice del germoglio sull’ultimo filo. Oggi, la pratica più utilizzata per contenere la vegetazione è la cimatura, che consiste nel tagliare l’apice del germoglio una volta che ha superato il filo più alto, spesso svolta meccanicamente con delle barre falcianti che fanno un lavoro simile a una taglia siepi. Quest’ultima è una pratica molto più economica in termini di costi di manodopera a differenza della cocciatura che richiede un attento e lungo lavoro manuale che da Cantina Imperatori viene svolto alacremente da quattro donne specializzate.
«In azienda noi utilizziamo questa pratica di gestione del verde solo per il viognier, perché non cimando il germoglio si ottiene un’uva dalla quale ricaveremo un vino dalla notevole complessità aromatica. Una parte delle sostanze aromatiche dell’uva sono sintetizzate dagli apici vegetativi, quindi, non tagliandoli, favoriamo la sintesi di alcuni precursori aromatici che saranno successivamente traslocati nel nostro grappolo e quindi nel vino», aggiunge Carli.
Ecco la ricetta della Panzanella di pomodori e baccalà dello chef Max Mariola, da gustare in abbinamento il Viognier Igp Lazio di Cantina Imperatori
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Tostare il pane nel forno tagliato a cubetti, con uno spicchio di aglio e un filo di olio evo. Frullare i datterini con il basilico e l’olio extravergine di oliva. Bagnare il pane con i datterini, tagliare a dadini il camone e i pomodorini gialli. Inserire in un barattolo di vetro il pane, poi aggiungere i pomodori gialli, camone e il baccalà a pezzi, precedentemente bollito o cotto al vapore e condito con olio e cipolla. Ultimare con una foglia di basilico.