Un primo piatto dal sapore deciso, tipico della tradizione toscana, che rappresenta anche una variante del classico ragù alla bolognese, ma con protagonista la lepre: Pappardelle con intingolo di lepre, una ricetta firmata dallo chef Bruno Barbieri.
La lepre, carne magra e poco calorica, ma dal gusto inconfondibile, dona carattere al primo piatto, perfetto da replicare per una domenica in famiglia.
Lo chef consiglia di sciacquare bene la carne e farla marinare per una giornata in frigorifero in olio, salvia, rosmarino, timo e pepe, avvolta nella pellicola trasparente.
Ingredienti per 4 persone
500 gr di farina
5 uova
500 gr di sella di lepre fresca
2 carote grandezza media
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 coste di sedano
100 gr di guanciale tagliato a cubetti
1 bicchiere vino rosso
Burro
Pecorino
Rosmarino, salvia e timo (per aromatizzare brodo)
250 gr di Morlacco
500 gr di latte
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Procedimento
Con la farina e le uova fare l’impasto delle tagliatelle e lasciarlo a riposare in frigo per mezza giornata, avvolto nella pellicola trasparente. Tagliare poi l’impasto secondo dello spessore necessario per le pappardelle. Le porzioni sono da 80 gr a persona.
Tagliare la lepre a cubetti e scottarla per 30 secondi in padella con un filo d’olio. In un’altra padella fare rosolare le verdure con un po’ di burro e il guanciale.
Unire la lepre alle verdure e al guanciale appena rosolati, sfumare con il vino rosso, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Con gli scarti della lepre (che andranno sciacquati molto bene), sedano, carota e cipolla si può fare un brodo per insaporire ancora di più il ragù. In alternativa utilizzare brodo di carne o un buon brodo vegetale.
La carne deve essere cotta con il brodo (stando attenti che non si asciughi troppo), per circa un’ora e mezza, insieme alle erbe aromatiche (magari avvolte in una foglia di porro).
Mettere alla base del piatto uno strato di fonduta di Morlacco (fatta con 500 gr latte e 250 gr di Morlacco messa a bagnomaria e filtrata).
Cuocere le pappardelle, scolarle al dente e mantecarle nel ragù con burro e pecorino. Impiattare con la base di fonduta, aggiungere altro pecorino grattugiato e, a piacere, olio aromatizzato alla salvia preparato con 200 gr di olio extravergine di oliva portato a 60 gradi con aggiunta di salvia, lasciato aromatizzare per più tempo possibile).