Un menù innovativo e un profondo cambiamento nel modo di fare la pizza: il pizzificio 3Voglie di Battipaglia lancia la sua nuova carta per l’estate 2021 firmata da Valentino Tafuri, un mix sapiente di tradizione e innovazione che unisce le 3 anime del maestro pizzaiolo.
Il giovane talento campano, in otto anni di esperienza alla guida di 3 Voglie e nel corso di un inverno difficile come quello trascorso, ha maturato infatti tre abilità nell’arte bianca: pizzaiolo, panettiere e appassionato di viennoiserie.
Da 3Voglie si trovano ogni giorno le pagnotte preparate ogni giorno, insieme alla pizza in teglia, ma è possibile anche sedersi e gustare una proposta di antipasti che esaltano questi prodotti e l’artigianalità del territorio battipagliese e non solo.
Tra le novità dell’estate firmata 3Voglie il ritorno della speciale sezione dedicate alle Margherite, già presente quattro anni fa. Tornano quindi le quattro Margherite diverse, che cambiano per l’utilizzo del pomodoro scelto, selezionato dopo anni di esperienza, nonché in alcuni casi con l’aggiunta di mozzarella di bufala, a esaltare nel simbolo della pizza quello che è l’ingrediente identitario della piana del Sele. Alle quattro se ne va ad aggiungere una quinta, in occasione dell’estate, la Margherita Pomodoro di Campo 2021, che approfitta dell’enorme ricchezza di questo territorio, da cui ogni giorno i contadini consegnano pomodori appena colti, lavorati nelle cucine di 3Voglie per finire sulla pizza lo stesso giorno. È un modo, come sottolinea Valentino Tafuri, per ridurre gli sprechi, non utilizzando conserve, ma esaltando quello che dona la terra, che viene semplicemente sbollentato e messo sulla pizza”.
Poi ci sono le vere novità del nuovo menù, derivanti dal costante lavoro di ricerca sugli impasti di Valentino Tafuri, da cui sono nati, ad esempio, i Quadrotti, una specie di focaccia ripiena. Durante i mesi di lockdown, il pizzaiolo battipagliese si è concentrato nel rivoluzionare gli equilibri della pizza, sfornando un nuovo concetto di pizza: «Non più una semplice base che accoglie il topping, bensì una base che è essa stessa topping, ovvero che contiene ingredienti necessari a concorrere al risultato finale».
È il caso della Bianca al cotto che viene stesa nel mais croccante che rientra nelle pizze Tradizionali degli anni 80: «Questa pizza – afferma il giovane pizzaiolo – va a rielaborare la storica pizza anni Ottanta mais e cotto, rendendola totalmente diversa nel gusto e nella consistenza». Stesso ragionamento per la Moris, che in questo caso rivisita la pizza gourmet per antonomasia, la Mortadella e pistacchio, spostando il pistacchio in farina, granella e pasta nell’impasto del Quadrotto, su cui si adagia la Mortadella Igp Bologna, rinfrescata da zest di limone e maionese alla senape.
È aumentato il lavoro che precede la realizzazione della pizza, per la quale è necessaria una lunga preparazione della linea in cucina. È il caso della Vitello Agrumato, su cui trova spazio l’abbinamento classico fra questo tipo di carne, cotta per 5 ore a bassa temperatura, con gli agrumi e il cacao, quest’ultimo aggiunto all’impasto.
Lavorazione in house della carne e base speciale anche per la Pizza Pulled, per la quale Tafuri ha messo a punto la ricetta con la collaborazione di Marco Cefalo, chef formatore di InCibum, la scuola della provincia di Salerno in cui lo stesso Tafuri insegna alle nuove generazioni l’arte della panificazione. «Con lui abbiamo tarato la ricetta del pulled pork: il capocollo di maiale viene lavorato con 24 ore di marinatura, la speziatura con un bouquet aromatico selezionato da noi, altre 24 ore di cottura a bassa temperatura», racconta il patron di 3Voglie. Quindi la carne va su un impasto di cilentana al riso Artemide e con una serie di garnish come i cetrioli fermentati, in grado di rendere la pizza più pungente.
Altro inedito in carta è la pizza Marinananas, punta dell’iceberg di questo lavoro di studio, approfondito nei mesi di lockdown. «Abbiamo rinnovato un classico della pizza come la Marinara, aggiungendo un tocco di modernità e rielaborando il tanto divisivo uso dell’ananas sulla pizza, grazie al lavoro sui fermentati». L’ananas subisce infatti un processo di quasi tre mesi, che lo porta a diventare aceto, dove vengono marinate le alici unite all’aglio, anch’esso fermentato.
Da non tralasciare, poi, le pizze dolci come la Cilentanamisù, una pizza cilentana al cacao con semifreddo al mascarpone e crema al caffè.
Infine, il lato viennoiserie di Valentino Tafuri trova nuovi spazi, presente nel menù di 3Voglie, oltre che nella sezione dessert, anche in un nuovo momento di aggregazione su cui il pizzaiolo di Battipaglia vuol puntare: l’Aperipizza, con vino o birra in abbinamento alla pizza in teglia sullo stile romano, ai tranci e al Croissant salato, con rucola, zizzona di Battipaglia, gelèe di datterino black, origano di montagna e maionese.