Una gustosa pizza classica italiana che nasce dalla birra, unendo arte brassicola e arte bianca in un unico connubio: la pizzeria Luppolo e Farina di Isola di Liri, in provincia di Frosinone, dello chef Simone Taglienti.
Dal pub alla pizzeria Luppolo e Farina
Simone Taglienti, classe 1978, parla con fierezza della sua creatura e del territorio che l’ha visto nascere e nel quale ha dato vita alla sua attività ristorativa.
Il luogo è Isola del Liri, cuore della Ciociaria, un paese raccolto intorno al fiume da cui prende il nome e che, al suo centro, ha uno spettacolo più unico che raro: una cascata nel cuore della città alta ben 27 metri. Proprio qui, nella strada centrale di questo borgo in provincia di Frosinone, ha preso forma il progetto di Simone Taglienti e di sua moglie Stefania.
Parliamo di Luppolo e Farina, una pizzeria nata dove ben quarant’anni fa apriva le porte il primo pub della provincia di Frosinone. È il 2005 quando Simone, a soli 27 anni, decide di rilevare il pub mettendo a frutto gli studi conseguiti all’istituto alberghiero. Nel 2014 aggiunge all’offerta pub anche un’ampia proposta più da ristorante e poi, nel 2018, la svolta, con la nascita di Luppolo e Farina come pizzeria.
«Mi definisco uno chef prestato all’arte bianca, ora che sono un pizzaiolo. Ma prima, quando di fatto lavoravo solo in cucina, mi mancava impastare, mettere le mani nella massa in maturazione».
L’impasto, le pizze e il territorio di Luppolo e Farina
Simone Taglienti ha una profonda e smisurata passione per le birre: quasi venti anni fa rilevò la storica birreria di Isola del Liri, svelando il suo amore per l’arte brassicola, tanto da voler mettere la birra nell’impasto delle sue pizze.
«Ho studiato, provato, sperimentato. Arrivare alla quadra dell’impasto non è stato facile, – spiega Simone – utilizzo un lievito madre disidratato che è un bi ceppo, quindi lavora per fermentazione acetica e lattica. Il lievito della birra invece è un mono ceppo e all’inizio è stato complicatissimo trovare la birra adatta per la maturazione dell’impasto».
Fortunatamente dopo tentativi ed errori, Simone ha ottenuto l’impasto che desiderava con una lievitazione iniziale di 24 ore a cui segue la stagliatura e un’ulteriore maturazione che non supera mai le 48 ore complessive. Il risultato è una pizza digeribile, fragrante, che in cottura acquisisce una colorazione omogenea.
Il menù di Luppolo e Farina ruota su due cardini principali: la stagionalità e i prodotti d’eccellenza del territorio. La stagionalità, se applicata con rigore come viene fatto in questa pizzeria, impone una periodica rotazione delle pizze che cambiano ogni 40/60 giorni.
Fatta certa la presenza delle classiche e della sezione dedicata alla regina delle pizze, sua Maestà La Margherita, il resto della carta è sempre in continua evoluzione. E così il prossimo menù è nato traendo ispirazione dai 5 sensi e ad ognuno è stata assegnata una pagina con 5 pizze. Proprio come afferma Simone Taglienti, qui la pizza è un piatto sul quale viene adagiata una creazione gastronomica, solo che diversamente dal solito è edibile anche il piatto.
Tante sono le pizze particolari tra le quali avere l’imbarazzo della scelta: tra queste, nella sezione dedicata al tatto, ci sono la Sanremo e la Viaggio verso Nord. La prima è un omaggio al festival della canzone italiana (nella cui ultima edizione Taglienti era presente insieme ad altri 50 pizzaioli professionisti) farcita con chiacchieteglio di Priverno, oliva taggiasca, acciughe di Cetara, crumble di frisella pugliese aromatizzata al rosmarino, blu di Picinisco e una composta di peperoncino siciliano.
La Viaggio verso Nord invece è con con rapa rossa e patate di Avezzano in cottura. Poi in uscita salmone affumicato, panna acida, patate alla paprica e rosso d’uovo con germogli.
La Stimolante, presente nella sezione gusto, è un’ode al carciofo che in questa pizza va in crema e spadellato in cottura, in uscita si aggiunge del lonzardo di maiale nero casertano, crumble di pangrattato aromatizzato all’aglio rosso di Castelliri e pecorino di Picinisco.
L’utilizzo dei prodotti del territorio (Ciociaria ma anche Agro Pontino) è certamente la caratteristica primaria delle pizze di Luppolo e Farina: infatti una pagina del menù riporta la cartina dell’Italia in cui sono segnalati tutti e 15 i comuni da cui provengono gli oltre 20 prodotti locali.
In questa attenta scelta degli ingredienti non è certamente passato in secondo piano l’olio extravergine di oliva che nella realizzazione della pizza, soprattutto nell’aggiunta finale a crudo in uscita, conferisce una sferzata determinante al gusto finale. E così in questa ampia carta di pizze e ingredienti, per ognuna delle sezioni del menu è indicato l’olio extravergine di oliva che meglio si abbina alle pizze. Ovviamente anche questo scelto e selezionato solo da aziende locali.
E, per concludere con la pizza, una novità importante: è stato creato all’interno del locale uno spazio di lavorazione e cottura dedicato esclusivamente alle pizze gluten free.
Ad accompagnare la selezione di pizze una ricercata carta di birre sia alla spina che in bottiglie provenienti da Germania, Belgio, Irlanda e una selezione di birre nazionali provenienti da birrifici artigianali del nord Italia. Anche nella scelta delle birre c’è un occhio di riguardo verso i clienti intolleranti al glutine: ci sono 8 referenze di birre artigianali gluten free.
Oltre alle pizze, Luppolo e Farina propone anche piatti a base di carne, come hamburger, pulled pork, fettina panata di Nonna Santina (omaggio alla suocera di Simone), chianina, scottona e angus.
Golosa anche la scelta dei fritti che dà ampio spazio ai supplì, che sono sempre 6 in carta e tre cambiano continuamente. Per esempio i tre “special” attuali sono il supplì con prosciutto di Bassiano e bufala, quello al pulled pork e l’amatriciano. Si chiude in dolcezza con cheesecake, babà, semifreddo al bacio, panna cotta e tiramisù tutti home made.