Un nuovo capitolo del percorso editoriale di Stefano Cavada, food creator altoatesino, che torna in libreria con “Polenta”, un ricettario che ha come comune denominatore la gialla e preziosa polenta, edito da Athesia Tappeiner.
Quando si parla di polenta, la memoria sensoriale conduce a un mondo fatto di semplicità, di condivisione, di sapori autentici, tradizionali. Un mondo in cui ci si può tuffare sfogliando le pagine del nuovo volume di Stefano Cavada, un viaggio che parte dalle origini della polenta, passando per le ricette regionali della tradizione, fino ad arrivare a piatti creativi e innovativi.
Se con La mia cucina altoatesina e Il mio Natale altoatesino, Cavada ha portato la tradizione culinaria dell’Alto Adige nelle cucine di tutta Italia e con il terzo libro, Inforno, ha concentrato la sua attenzione sulla sua grande passione, ora è la volta di un inedito ricettario che svela i segreti di un comfort food spesso considerato come un semplice contorno da servire con stufati di carne o da mantecare con il formaggio.
«Con la passione e l’entusiasmo che mi accompagnano da sempre in cucina, è stata per me una bellissima avventura scoprire e studiare i mille modi nuovi e creativi in cui un ingrediente – in questo caso la farina di mais – così semplice e genuino, possa essere utilizzato e reinterpretato. Nelle quaranta ricette che ho studiato, creato e affinato per questo libro, la polenta non sarà un semplice accompagnamento ma, bensì, la vera protagonista. Sotto forma di farina, in dolci e biscotti può aggiungere croccantezza ma anche morbidezza; mentre se servita come contorno a una pietanza non sarà mai presentata in modo tradizionale – sono addirittura riuscito a farla diventare verde.
Alcune ricette prevedono anche l’utilizzo della polenta avanzata (oppure cotta e poi raffreddata) e non mancano ricette tradizionali e regionali che ho cercato di replicare al meglio. Ma, più di ogni altra cosa, ho dato libero sfogo alla fantasia, spaziando fra piatti dolci e salati, sperando di stuzzicare il palato di tutti. Nota non da poco, alcune ricette sono completamente senza glutine e di questo sono molto felice. Nella cucina di casa, essendo cresciuto al nord, la polenta non è mai mancata e ricordo bene che non vedevo l’ora che arrivasse il giorno della grigliata in giardino – momento in cui mio papà si dedicava all’accensione delle braci e alla cottura delle pietanze – perché in quell’occasione si mangiava la polenta alla griglia, la mia preferita, accompagnata da una buona luganega croccante».
Oltre ai trucchi e ai consigli per preparare una polenta alla perfezione, la polenta diventa protagonista in ogni forma, sia dolce che salata. Utilizzata sotto forma di farina di mais in purezza, come in un delizioso plumcake allo yogurt e senza glutine, o come polenta avanzata in nuove forme e sapori, come le polente duchessa. Trova nuovi sapori anche come contorno, diventando verde con un pesto di cavolo nero o cotta con la birra. Non mancano ricette tradizionali e regionali italiane a base di polenta come l’Amor Polenta, le ciappe liguri e la polenta alla carbonara marchigiana.
Grande attenzione anche per la fotografia. Come per Inforno, Stefano ha scelto di collaborare nuovamente con Lucia Iannone e Claudiu Frasiloaia (Frollemente Studio).