Al ristorante Sustànza di Napoli lo chef Marco Ambrosino racconta la sua idea di Mediterraneo con il piatto Pomodori crudi, marinati e cotti, skordalia di mandorla, tartufo nero, noce moscata, olio alle erbe.
La ‘semplice’ insalata di pomodori si trasforma così in un piatto elaborato. Gli ortaggi sono serviti crudi, nelle tipologie datterino rosso e giallo, San Marzano e ramato, fermentati per ottenere un succo ossidato e poi ridotto fino a glassa (dal sentore di liquirizia), utilizzata per condire i pomodori cotti alla brace.
In abbinamento, due sapori sui quali lo chef provava ad accostare da tempo all’ortaggio: il limone e il tartufo nero. Gli agrumi, cotti in un brodo, vengono estratti e fatti macerare per 24 ore, quindi addizionati di tartufo nero e olio di erbe aromatiche. In ultimo, una riproposizione della skordalia – preparazione tradizionale greca a base di patate e aglio – rivisitata con una base di ‘ricotta di mandorle, condita come la ricetta madre: aglio, qui addolcito, e succo di limone. A completare, una nota di noce moscata, che crea profondità al piatto.
Ingredienti per 4 persone
Per i pomodori
Per la liquirizia di pomodoro
Per la salsa al tartufo
Per la skordalia di mandorla
Per la finitura
Procedimento
Per i pomodori
Sbianchire i pomodori in acqua bollente salata. Spellarli e lasciarli marinare in una salamoia composta da acqua, zucchero, sale, alloro, menta, basilico e aglio.
Per la liquirizia di pomodoro
Latto-fermentare i pomodori ciliegino con il sale. Passarli all’Ocoo (una pentola a doppia ebollizione) per 24 ore. Ricavare il succo dei pomodori. Ridurlo fino a glassa. Condire con noce moscata.
Per la salsa al tartufo
Fare un brodo leggero di alghe. Aggiungere succo e buccia di limoni, arance e lime. Far macerare per una notte. Filtrare il tutto e aggiungere succo di tartufo nero. Aggiustare di sale ed emulsionare il composto con un tuorlo d’uovo pastorizzato ogni 400g di prodotto.
Per la skordalia di mandorla
Far ammollare le mandorle pelate in acqua per una notte. Frullare fino a ottenere un composto liscio. Condire con l’aglio sbianchito in acqua per tre volte, succo di limone, sale e pepe.
Per la finitura
Tagliare la calotta superiore dei pomodori ramati e svuotarli della parte interna. Spennellare tutti i pomodori con la liquirizia di pomodoro e passarli velocemente sul barbecue. Mettere sul fondo dei pomodori ramati la skordalia. Aggiungere gli altri pomodori e completare con del basilico greco. Posizionare i pomodori nel piatto e ultimare versando la salsa al tartufo e l’olio alle erbe.