Al ristorante Sustànza, il progetto inaugurato a marzo 2023 all’interno della Galleria Principe di Napoli e insignito di recente della stella Michelin, lo chef Marco Ambrosino propone una cucina che è anche “un gesto sociale e un atto politico”.
I suoi piatti, preparati con grande consapevolezza antropologica, sono dei veri e propri racconti di realtà. Un esempio? Carciofo alla brace, tartufo nero e agrumi, olive, cucunci e maggiorana.
«Poco saziante e difficile da pulire, nelle civiltà rurali di un tempo, il carciofo non arrivava quasi mai sulla tavola – commenta lo chef Marco Ambrosino. – A Napoli, però, si tratta di un prodotto identitario ed è per questo motivo che ho deciso di renderlo il protagonista di un antipasto».
Nel piatto, il carciofo, cotto in acqua e vino, viene grigliato e farcito con un ripieno a base di ragù del suo gambo e olive. A completare, un brodo acidulo aromatizzato con agrumi e impreziosito con succo di tartufo nero.
Ingredienti per 4 persone
Per i carciofi
Per il brodo
Per la finitura
Procedimento
Per i carciofi
Pulire i carciofi eliminandone le foglie esterne e i gambi e mettere questi ultimi da parte. Far cuocere i carciofi con un po’ d’acqua salata e vino bianco per 5 minuti. Poi, farli raffreddare e tenerli da parte. Pelare i gambi di carciofo, fare una dadolata e rosolare in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungere le olive denocciolate e far cuocere finché i gambi non saranno teneri. Nel mentre, prendere i carciofi interi, condirli con sale e olio e grigliarli sul barbecue per qualche minuto.
Per il brodo
In una pentola, mettere le foglie dei carciofi, coprire con acqua fredda e far sobbollire per un’ora. Filtrare, aggiungere al liquido l’aceto di riso, la salsa ponzu, le scorze degli agrumi e far riposare per mezz’ora. Filtrare nuovamente, aggiungere il succo di tartufo e aggiustare di sale.
Per la finitura
Posizionare al centro di un piatto piano il ragù preparato con i gambi dei carciofi, adagiare un carciofo grigliato e completare con il brodo, un filo d’olio extravergine, qualche rondella di cucunci e foglie di maggiorana.