Al ristorante Cantina Nicola di Cocconato (AT), l’executive chef Alessia Rolla propone un menù legato al territorio e alla tradizione contadina, ma sempre al passo con i tempi. A dimostrarlo, le ricette a base di ingredienti stagionali e locali, valorizzati grazie a lavorazioni attuali e contemporanee. Un esempio? Porcino, aglio orsino e brodo di bosco, un piatto dai sapori e dai profumi invernali ideato dalla chef per celebrare uno dei momenti più importanti dell’anno: il Natale.
Nel piatto, i funghi porcini sono protagonisti di preparazioni molto diverse tra loro: un fondo, un olio, un brodo caldo e rosolati in padella. A completare, una salsa alle nocciole, foglie di aglio orsino sott’aceto e un olio al prezzemolo.
Ingredienti per 4 persone
Per i funghi porcini
Per il fondo ai funghi
Per l’olio ai funghi porcini
Per l’olio al prezzemolo
Per la salsa alle nocciole
Per le foglie di aglio orsino sott’aceto
Per il cuore di vitello disidratato
Per il brodo di bosco
Procedimento
Per i funghi porcini
Pulire delicatamente i funghi porcini con un panno e tagliarli a metà. In una padella, versare un filo d’olio, una noce di burro, uno spicchio d’aglio in camicia, la salvia e il timo. Far scaldare per qualche minuto. Aggiungere anche i porcini con la parte tagliata rivolta verso il basso. Far cuocere e nappare con il condimento fino a doratura. Salare e tenere da parte.
Per il fondo ai funghi
Pulire le verdure, tagliarle grossolanamente e condirle con un po’ d’olio e sale. Infornarle a 200 °C per circa 20 minuti. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e far cuocere per altri 20 minuti. A questo punto, trasferire gli ingredienti in una pentola, aggiungere le foglie di alloro e le bacche di ginepro, coprire con acqua fredda e ghiaccio e far sobbollire per circa 5 ore. Quando il liquido si sarà ridotto di un terzo, filtrarlo con un colino molto fine, versarlo in padella e farlo addensare.
Per l’olio ai funghi porcini
Far scaldare l’olio e, quando avrà raggiunto una temperatura di 90°C, aggiungere i porcini precedentemente puliti e tagliati finemente. Riportare il tutto a 90°C, frullare in un Bimby a velocità 10 per circa 2-3 minuti e filtrare.
Per l’olio al prezzemolo
Far scaldare l’olio e, quando avrà raggiunto una temperatura di 90°C, aggiungere le foglie di prezzemolo precedentemente pulite e tagliate finemente. Riportare il tutto a 90°C, frullare in un Bimby a velocità 10 per circa 2-3 minuti e filtrare.
Per la salsa alle nocciole
Inserire le nocciole, il sale e una noce di burro nel Bimby. Impostare 80°C e frullare per 15 minuti. Aggiungere un po’ acqua, per ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Per le foglie di aglio orsino sott’aceto
Far bollire acqua, sale, zucchero, aceto e poi far raffreddare. Versare il liquido in un contenitore, aggiungere le foglie di aglio orsino e far marinare per circa una settimana in frigorifero.
Per il cuore di vitello disidratato
Tritare tutte le erbe aromatiche e le spezie in un macinacaffè e unirle al sale. Far marinare le fette di cuore di vitello sotto sale per circa 1 giorno. Al momento dell’utilizzo, sciacquarle e immergerle nel vino bianco per un altro giorno. Mettere le fette di carne nel forno, a circa 80°C, fino a che non saranno disidratate.
Per il brodo di bosco
In una pentola, versare un filo d’olio, aggiungere la carne di vitello tagliata a pezzi grossolani, le fette di cuore, le verdure e far rosolare. Sfumare con vino bianco, coprire con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio e far sobbollire per 2 ore. In seguito, aggiungere i rametti di pino, le pigne tagliate a metà, i frutti di bosco disidratati e il ginepro. Far prendere il bollore. Poi, far intiepidire e filtrare.
Per la finitura
Una volta ottenute tutte quante le preparazioni, posizionare al centro del piatto il porcino con la parte rosolata rivolta verso l’alto, versare un cucchiaio di fondo, qualche goccia di olio al porcino e olio al prezzemolo e della salsa alle nocciole. Completare con una foglia di aglio orsino. A parte, servire il brodo ben caldo in una tazza.