Per Natale, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino ha ideato un intrigante primo piatto delle feste: Spaghetto, lumachine di mare, coriandolo.
Insieme agli spaghetti del Pastificio Massi di Senigallia (AN), due sono gli ingredienti protagonisti della ricetta: le lumache, per tradizione associate al Natale in tutta la Penisola e qui proposte nella versione marina, e il coriandolo, ingrediente esotico che aggiunge un gusto unico ed erbaceo, molto persistente.
Il sapore del piatto si avvicina a quello di un ragù – altro classico del 25 dicembre – ma di mare. Un primo fine ed essenziale, arricchito dai pinoli, mixati con foglie e olio di coriandolo, per un pesto senza eguali.
Ingredienti per 4 persone
Per l’olio di coriandolo
Per le lumachine di mare
Per il pesto di coriandolo e pinoli
Per lo spaghetto
Procedimento
Per l’olio di coriandolo
Frullare insieme le foglie e i semi di coriandolo con l’olio di semi di girasole per 5 minuti in un robot da cucina, a 70°C. Congelare in abbattitore o in un freezer. Quando l’olio è molto freddo, appoggiarlo su un’etamina e farlo sgocciolare. Conservare l’olio in frigo all’interno di un contenitore.
Per le lumachine di mare
Svuotare le lumachine dal loro guscio, con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Pulire il sedano, la carota e il porro tenendo da parte le parti che non saranno da utilizzare. Fare una mirepoix. Con tutti gli scarti, preparare un brodo, con acqua e sale grosso. Stufare la mirepoix in un tegame di terracotta per circa 10 minuti. Aggiungere le lumachine e sfumare con il vino bianco. Ricoprire completamente le lumachine con il brodo appena ottenuto. Cuocere per 20 minuti. Aggiungere il mazzetto aromatico. Cuocere per 20 minuti. Scolare le lumachine dal liquido di cottura. Con quest’ultimo, creare una salsa, facendolo ridurre fino a ottenere la consistenza desiderata. Conservare in un contenitore.
Per il pesto di coriandolo e pinoli
Pestare con il mortaio i pinoli, le foglie di coriandolo e l’olio di coriandolo, fino a ottenere un pesto.
Per lo spaghetto
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, per 2/3 minuti in meno rispetto a quanto riportato sulla confezione. Scolare, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura. In un piatto, aggiungere agli spaghetti un goccio della loro acqua di cottura e mantecando lentamente, sempre a filo, l’olio di coriandolo. A mantecatura ultimata, aggiungere il pesto di coriandolo e pinoli. Saltare gli spaghetti in padella per 1 minuto.
Per la finitura
Adagiare alla base del piatto le lumachine. Aggiungere gli spaghetti. Terminare con la salsa di lumachine ben calda.