Un intrigante connubio di sapori che pone al centro alcune tra le materie prime protagoniste dell’autunno: Raviolini di zucca e Armagnac, cremoso al caramello e castagne, una ricetta firmata dallo chef Andrea Pasqualucci del ristorante 1 stella Michelin Moma.
Ingredienti per 4 persone
Per la meringa svizzera
Per il cremoso al caramello
Per la salsa mou
Per la tuile al cacao
Per il sorbetto al cioccolato
Per il ripieno di castagne e Armagnac
Per i ravioli di zucca
Per guarnire
Procedimento
Preparare la meringa svizzera inserendo tutti gli ingredienti in un pentolino, portare delicatamente a 60°C, trasferire in planetaria e con le fruste montare il composto fino a ottenere una meringa stabile. Trasferire in sac a poche e dressare sul tappetino Silpat piccole meringhe. Lasciare essiccare in forno a 70 °C per tutta la notte.
Procedere con la preparazione del cremoso al caramello. Versare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero di canna e mettere sul fuoco per ottenere un caramello. Aggiungere gradualmente la panna bollente e lasciare cuocere fino a quando il composto non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Lasciare raffreddare, aggiungere i tuorli e rimettere sul fuoco portando dolcemente alla temperatura di 84 °C. Incorporare la gelatina precedentemente reidratata, aggiungere il burro di cacao ed emulsionare. Filtrare il composto e lasciarlo riposare in frigorifero a rassodare per almeno 6 ore.
Realizzare intanto la salsa mou. Versare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero e mettere sul fuoco per ottenere un caramello. Aggiungere gradualmente la panna bollente e proseguire la cottura fino a ottenere la consistenza desiderata e trasferire in un biberon.
Per la tuile lavorare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere il composto su uno stancil in silicone a forma di foglie e cuocere in forno a 165 °C per dodici, quindici minuti.
Per il sorbetto al cioccolato mettere in una pentola l’acqua, lo zucchero, il glucosio, lo zucchero invertito, lo stabilizzante, il cacao in polvere e portare il composto a bollore mescolando bene. Versare il composto caldo sul cioccolato fondente ed emulsionare. Lasciare riposare per una notte e poi aggiungere l’Armagnac secondo il proprio gusto. Inserire nel mantecatore per ottenere il gelato.
Preparare il ripieno dei raviolini. Incidere le castagne e tostarle in forno per venti minuti a 200 °C. Aprire le castagne, pulirle e metterle a bollire con lo zucchero, la panna e la vaniglia, a fuoco lento, per trenta minuti. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l’Armagnac e amalgamare. Riporre in frigorifero a raffreddare.
Intanto realizzare i raviolini di zucca. Tagliare la zucca con l’affettatrice a uno spessore di 0,7–1 mm. Coppare le fette con un coppapasta. Cuocere a vapore in sacchetti sottovuoto per dieci minuti a 75 °C e fare raffreddare immediatamente. Trasferire la farcia raffreddata in una sac a poche e dressare al centro dei dischi di zucca per realizzare i raviolini.
Per impiattare disporre alla base di un piatto il cremoso al caramello creando delle linee irregolari. Riempire gli spazi vuoti con la salsa al caramello salato e completare con alcuni fiocchi di sale Maldon. Distribuire sopra e intorno al cremoso i marron glacé e i raviolini di zucca ripieni di castagne e Armagnac. Decorare con le meringhe svizzere e le tuile al cacao, creando movimento e volume nel piatto. Terminare con alcune foglie di senape e una quenelle di sorbetto al cioccolato.