Un omaggio all’estate italiana, ai suoi colori e ai suoi profumi più autentici: lo Chef Giuseppe Mulargiadell’FH55 Grand Hotel Palatino di Roma propone una creazione raffinata e sorprendente come Ricciola, pesca marinata al timo, finocchio brasato all’arancia e polvere di cappero, un piatto che racchiude tutta l’essenza della bella stagione attraverso ingredienti semplici ma sapientemente valorizzati.
La protagonista è la ricciola, pesce pregiato dalle carni sode e delicate, appena scottata per preservarne morbidezza e sapore. Ad accompagnarla, la dolce succosità delle pesche nettarine, lasciate marinare con timo fresco, olio extravergine e una leggera nota di aceto di riso che ne esalta la naturale freschezza. Il finocchio, leggermente brasato e sfumato con succo d’arancia, aggiunge profumi agrumati e una piacevole consistenza croccante, mentre la polvere di cappero, ottenuta dall’essiccazione dei capperi dissalati, regala una nota intensa e sapida che completa il piatto con eleganza.
Una ricetta che racconta il Mediterraneo attraverso contrasti armoniosi: la dolcezza della frutta estiva, la freschezza delle erbe aromatiche, la delicatezza del pesce e la vivacità degli agrumi si fondono in un’esperienza gastronomica leggera ma ricca di carattere, ideale per le giornate più calde.
Ingredienti per 2 persone
Procedimento
Per la polvere di capperi
Sciacquare accuratamente i capperi sotto acqua corrente per eliminare completamente il sale. Asciugarli bene e disporli su una teglia. Essiccarli in forno a 100°C fino a completa disidratazione, finché non risultino asciutti e friabili. Tritarli finemente al coltello o con un mixer fino a ottenere una polvere.
Per le pesche marinate al timo
Lavare le pesche, mantenendo la buccia se gradita, e tagliarle a dadini regolari. Trasferirle in una ciotola e condirle con un filo di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, una leggera quantità di aceto di riso e qualche foglia di timo fresco. Coprire con pellicola alimentare e lasciare marinare in frigorifero per almeno 20-30 minuti.
Per il finocchio brasato all’arancia
Pulire il finocchio eliminando le parti esterne più dure e la base, quindi tagliarlo a spicchi regolari. Rosolarlo in padella con poco olio extravergine d’oliva a fuoco moderato, facendolo ammorbidire ma mantenendo una leggera croccantezza. Eliminare l’olio in eccesso e sfumare con il succo dell’arancia precedentemente filtrato, lasciando ridurre leggermente per concentrare il sapore.
Per la ricciola
Dividere i tranci di ricciola in porzioni uguali e salarli leggermente. Scaldare una padella con un filo d’olio e, quando è ben calda, adagiare il pesce. Cuocere a fuoco medio per circa 2 minuti per lato, evitando di bruciare la superficie e preservando la morbidezza della polpa.
Per l’impiattamento
Disporre alla base del piatto le pesche marinate ben scolate, aggiungere gli spicchi di finocchio all’arancia e adagiare sopra la ricciola appena cotta. Completare con una spolverata di polvere di capperi, che donerà sapidità e un piacevole contrasto aromatico.
I consigli dello Chef
Con la polpa della pesca è possibile preparare una deliziosa maionese estiva: frullarla con un Minipimer aggiungendo olio di semi a filo fino a ottenere la consistenza desiderata. Regolare di sale e pepe e servire come accompagnamento per arricchire ulteriormente il piatto.
Foto: Grand Hotel Palatino