Mousse al Fondente, lamponi e crumble alla vaniglia

Fresco cioccolato per un’estate in dolcezza: lo chef Giuseppe Mulargia del Grand Hotel Palatino di Roma prende i suoi ospiti per la gola con la ricetta Mousse al Fondente, lamponi e crumble alla vaniglia.

Ingredienti per la Mousse al Fondente

Per la mousse

Panna fresca: 500 ml
Cioccolato fondente 75%: 300 g
Gelatina in foglie: 6 g
Zucchero semolato: 90 g
Tuorlo: 110 g

Per il Crumble alla vaniglia

Burro: 100 g
Zucchero: 50 g
Farina: 125 g
Bacca di vaniglia: 1

Per l’inserto al lampone

Purea di lamponi: 125 g
Miele: 12 g
Zucchero: 12 g
Gelatina in foglie: 3 g

Procedimento

Per l’inserto al lampone

In un pentolino portare a 60° la purea di lamponi con zucchero e miele, reidratare la gelatina aggiungendola al composto.

Per la mousse

Montare la panna per il 70% e riporla in frigo; sbattere con una frusta a bagnomaria il tuorlo con lo zucchero fino ad raggiungere una consistenza spumosa, a questo punto aggiungere il cioccolato fondente precedentemente tritato, fino allo scioglimento totale. Reidratare la gelatina in un pentolino con poca panna ed aggiungerlo al composto di cioccolato. Unire i due composti di panna e cioccolato dal più morbido al più denso con delicatezza. Versare negli appositi stampini (a piacimento) la mousse per metà della capienza, aggiungere le perle di lampone e ricoprire fino a chiusura. Abbattere il tutto a -40° per mezz’ora per poi sformarle e lasciarle in frigorifero per un paio di ore.

Per il crumble alla vaniglia

Ammorbidire il burro con lo zucchero, la farina e i semi della bacca di vaniglia creando un composto sabbioso. Cuocere in forno ventilato a 180° per 10 min. Impiattare la mousse mettendo alla base il crumble alla vaniglia e lamponi freschi.

Assicurarsi che il composto al cioccolato non sia caldo mentre lo incorporate alla panna, per non rischiare che il composto venga danneggiato.

Grand Hotel Palatino

Mousse al Fondente, lamponi e crumble alla vaniglia

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