Fresco cioccolato per un’estate in dolcezza: lo chef Giuseppe Mulargia del Grand Hotel Palatino di Roma prende i suoi ospiti per la gola con la ricetta Mousse al Fondente, lamponi e crumble alla vaniglia.
Ingredienti per la Mousse al Fondente
Per la mousse
Per il Crumble alla vaniglia
Per l’inserto al lampone
Procedimento
Per l’inserto al lampone
In un pentolino portare a 60° la purea di lamponi con zucchero e miele, reidratare la gelatina aggiungendola al composto.
Per la mousse
Montare la panna per il 70% e riporla in frigo; sbattere con una frusta a bagnomaria il tuorlo con lo zucchero fino ad raggiungere una consistenza spumosa, a questo punto aggiungere il cioccolato fondente precedentemente tritato, fino allo scioglimento totale. Reidratare la gelatina in un pentolino con poca panna ed aggiungerlo al composto di cioccolato. Unire i due composti di panna e cioccolato dal più morbido al più denso con delicatezza. Versare negli appositi stampini (a piacimento) la mousse per metà della capienza, aggiungere le perle di lampone e ricoprire fino a chiusura. Abbattere il tutto a -40° per mezz’ora per poi sformarle e lasciarle in frigorifero per un paio di ore.
Per il crumble alla vaniglia
Ammorbidire il burro con lo zucchero, la farina e i semi della bacca di vaniglia creando un composto sabbioso. Cuocere in forno ventilato a 180° per 10 min. Impiattare la mousse mettendo alla base il crumble alla vaniglia e lamponi freschi.
Assicurarsi che il composto al cioccolato non sia caldo mentre lo incorporate alla panna, per non rischiare che il composto venga danneggiato.