Il connubio perfetto fra cucina rurale di qualità e birra artigianale: riapre Brado, la baita urbana della capitale aperta e gestita dai fratelli Manuel, Christian e Mirko Catania.
Un concept basato su qualità, rispetto, passione e sostenibilità, con una proposta gastronomica che racconta (non solo) il bosco attraverso la filosofia culinaria di Simone Cacciotti, nuova guida della brigata di cucina.
«La nostra proposta gastronomica parte dal principio etico del locale: lo stato brado. Uno stile di vita, un modo di essere e di pensare che ci lega alla nostra terra, alle nostre origini ed alle nostre passioni. Questo principio parte per noi dal rispetto per il bosco, per gli animali, per la loro vita e per i cicli naturali delle stagioni, e finisce nei piatti, garantendovi un sapore unico con valori nutrizionali d’eccellenza».
La passione per la caccia di selezione e per la natura ha spinto i fratelli a dar vita a un locale che rappresenta in modo esplicito il loro amore per un certo tipo di accoglienza e di atmosfera: «Amiamo i pub, in particolare quelli dove è anche possibile mangiare al bancone, in un ambiente che possa essere informale, divertente e dinamico, una sorta di richiamo delle atmosfere che caratterizzano le belle tavolate che si organizzano dopo una giornata trascorsa nei boschi. Brado è tutto questo», dichiara Manuel Catania.
Simone Cacciotti condivide con i soci fondatori l’amore per il bosco, la natura e la caccia, oltre all’abilità di valorizzare materie prime straordinarie.
«Avevamo l’esigenza di affidare la nostra proposta gastronomica a una grande figura professionale perché da Brado si servono materie prime senza compromessi, e vanno valorizzate da chi conosce in maniera profonda quei prodotti. Serve la giusta sensibilità per lavorare la carne selvatica proveniente dall’appennino tosco-emiliano. Noi non serviamo carne da allevamento intensivo perché significherebbe rinnegare la nostra filosofia: non si può mangiare il capriolo in un momento sbagliato dell’anno, servendo carne proveniente da altri paesi, perché sapore e consistenza della carne cambiano e non sono quelle giuste. Il nostro lavoro ha una finalità, avvicinare il bosco alla città», confida Christian.
Il nuovo corso gastronomico di Brado è espresso da un menù identitario, nel quale c’è spazio per piatti come la Tartare di selvaggina di stagione, cialda al finocchietto selvatico, tuorlo marinato e riduzione di susine, il Maialino da latte brado, mela verde marinata, purea di barbabietole rosse e foglie di bieta saltate, ma anche la Ricciola scottata, riduzione di Trombolotto, caviale di rapa rossa affumicata con legno di melo, insalata di cerfoglio e salicornia e il Salmone selvaggio Sockeye crudo e cotto, affumicato con legno di conifera, erbe selvatiche e crema di lemongrass.
Il lavoro di creazione del menù inizia ben prima che in cucina, cercando e selezionando i migliori fornitori per costruire una dispensa con pochi eguali. Da La Macelleria Zivieri, che da anni svolge un lavoro di grande importanza con la selvaggina portando avanti il progetto della filiera di queste carni, ad Agricola Nera, azienda di Narni che alleva maiali di Cinta Senese e avicoli in totale libertà, dall’Azienda I Sapori di Caccia Toscana di Salvatore Leanza, specializzata nella selezione di salumi di selvaggina lavorati completamente al naturale, all’azienda agricola La Mascionara, situata sull’Altopiano di Campotosto nel parco Nazionale d’Abruzzo e Monti della Laga, che alleva pecore in totale libertà a 1400 metri di altitudine.
Da Brado grande importanza è data poi alla birra artigianale prodotta da micro birrifici, ma ampia è anche la carta dei vini, ricca di etichette provenienti da piccole aziende biologiche e di circa 200 referenze tra whisky, mezcal e rum.
L’atmosfera del locale completa una perfetta accoglienza, grazie a un suggestivo spazio nel quale coesistono elementi artigianali come gli oggetti in ferro battuto di Emanuele Pascucci e il legno.