Una nuova insegna di carne alla brace illumina San Pantaleo, nel gioiello silenzioso della Costa Smeralda.
La Costa Smeralda è un angolo magico di Sardegna, in cui territorio, natura e mare si fondono per creare un paesaggio unico, che diventa anche meta glamour e mondana per l’esclusività della proposta turistica.
La stagione estiva 2023 vede una nuova e singolare apertura ristorativa a San Pantaleo, perla dell’entroterra smeraldino, un’oasi di pace dal tocco bohémien e dall’anima artistica: apre infatti FUMU, all’interno dell’Hotel Arathena, ristorante specializzato nella proposta di carne alla brace di altissima qualità, grazie a una selezione accurata dei tagli e a una cottura dal sapore ancestrale.
FUMU: la brace che infiamma di gusto San Pantaleo
San Pantaleo è un borgo dal fascino imperdibile, che domina la Costa Smeralda arroccato sul massiccio granitico di Cugnana, nella lussureggiante Gallura. Un luogo che ha saputo mantenere intatta la sua autenticità, un fascino discreto e non urlato.
Meno glamour e lontano dai clamori delle vicine località della costa, diventa ogni anno meta di intellettuali, artisti, ceramisti, scrittori, cultori del silenzio e della quiete di questo piccolo borgo incastonato tra le rocce e il verde, dove il mare non fa sentire la sua mancanza. L’atmosfera rarefatta, le case ricavate nella roccia, la suggestione della raffinatezza esprimono un concetto di lusso declinato in modo contemporaneo.
Un luogo perfetto per accogliere il progetto del ristorante FUMU, che nasce dalla volontà di creare una proposta di ristorazione incentrata sulla carne alla griglia, utilizzando una materia prima di qualità eccellente con una tecnica di cottura impeccabile. Il tutto avvalorato da una carta dei vini estremamente centrata e identitaria, capace di accompagnare il percorso gustativo in tutta la sua pienezza e varietà.
Pino Savoia, Christian Dentis e Bruno Paschina sono i soci ideatori di questa nuova insegna. Tutti e tre con importanti esperienze nel mondo della ristorazione e del management in ambito turistico, hanno voluto portare in Costa Smeralda un’offerta gastronomica di livello elevato, che si distinguesse da uno standard spesso turistico e poco attento alla qualità.
Per poter realizzare al meglio questo sogno, si sono affidati alla consulenza esterna di Roberto Pintadu, sardo di origini e titolare a Torino dell’insegna Bifrò. Uno dei massimi conoscitori dell’universo carne e dei processi di frollatura e grigliatura.
Il ristorante sorge all’interno dell’Hotel Arathena, una deliziosa struttura dalla geometria irregolare, quasi un borgo, immersa tra le rocce e la natura della Gallura. Forme, colori e materiali rispecchiano il luogo in cui sorge l’hotel, la cui costruzione è stata affidata a tutti artigiani e artisti locali.
Estetica e autenticità sono i tratti che caratterizzano questo angolo di ospitalità sarda. Tre le sale del ristorante, molto suggestive, su tre livelli diversi che partono dalla taverna, fino ad arrivare a una splendida terrazza all’aperto, in totale immersione con l’ambiente intorno.
Alcune delle migliori selezioni servite a San Pantaleo derivano da rapporti stretti con aziende che sono diventate, sia in Italia che all’estero, punti di riferimento in ottica di coerenza con i principi di scelta. Per citarne alcune: Black Angus di origine irlandese allevato dalla famiglia Pantano, in Veneto, che opera in una filiera cortissima, dal momento che alleva, macella e lavora la carne direttamente, oltre che maturarne i tagli seguendo rigorosi canoni; Black Angus americani, bovini danesi e polacchi, che forniscono capi più maturi con un importante livello di infiltrazione e carni dai sentori erbacei, per via del pascolo.
E poi Wagyu giapponese, di altissima qualità e proveniente non da una prefettura ma da un solo allevatore, per garantirne tracciabilità ed eccellenza. Tutti tagli di animali adulti, non sotto i 3-4 anni di età, che hanno carni con il muscolo sviluppato e dunque più interessanti al palato, capaci di esprimersi al meglio in una cottura di perfetta esecuzione e a seguito della giusta maturazione.
La bistecca è dunque la regina della proposta, ma la carta offre anche la possibilità di spaziare tra antipasti e chicche particolari (come la bresaola di Wagyu Kobe), oltre a varie tipologie di ortaggi e verdure e formaggi a fine pasto. Importanti anche i tagli di quinto quarto, cuore, diaframma, animelle, cervella, cucinati alla griglia come antipasti o piatti di compensazione.
Una scelta ampia tra eccellenze, tra prodotti che garantiscono non solo un’esperienza gustativa intensa e appagante, ma anche estrema qualità e sicurezza, valori oggi fondamentali per chi si avvicina al mondo della carne.
FUMU: l’idea moderna della selezione vini, tra ricerca e personalità
La carta dei vini che accompagna l’esperienza da FUMU è frutto dell’importante bagaglio di esperienze di Pino, che lo porta oggi ad avere gli strumenti per impostare una proposta di ampio ed elevato respiro. Una scelta ragionata, pensata in relazione al contesto, al tipo di ristorazione e al target di riferimento. E che non manchi di esprimere la personalità di chi la costruisce, come tratto identitario.
Una buona sezione della carta è dedicata alle bollicine, in particolari agli Champagne, che si possono esprimere in interessanti abbinamenti anche con la carne. I vini bianchi fermi selezionati sono di struttura, corpo, persistenza, ottimi accompagnamenti per gli antipasti.
I rossi derivano principalmente dalle due regioni che più in Italia ne sono espressione: Piemonte e Toscana. Una carta che rappresenta l’Italia in tutta la sua identità territoriale, composta da circa 500 referenze, tra etichette blasonate, che permettono di regalare importanti annate e dare profondità al percorso, e piccole realtà, in grado di offrire bottiglie di nicchia e chicche molto particolari.
Spazio importante ricopre la Sardegna, territorio che sta facendo grandi passi avanti nel mondo enologico. Il virtuoso percorso di dialettica che molte aziende hanno intrapreso con “il continente” è fondamentale per confrontarsi con altre realtà e fare qualità.
La grande sfida è quella di riuscire a produrre vini che abbiano un equilibrio complessivo lodevole, con parte organolettica e alcoolica bilanciate, armoniche. Intervenire in vigna è il passo primo verso questo obiettivo, con attenzione all’aspetto agronomico oltre che enologico. La scelta cade su aziende sarde che viaggiano in questa direzione di apertura e modernità, verso la creazione di prodotti che rappresentano il territorio, piacevoli e bevibili e con un corredo aromatico riconducibile in maniera identitaria al vitigno di origine.
Interessanti anche le proposte di pairing, in continuo divenire, che offriranno di volta in volta abbinamenti tematici, in relazione ai piatti e alle tipologie di vino interessate, con verticali o territori a confronto per ampliare l’esperienza di accostamento al cibo.