Robiola di Roccaverano DOP: fresca perla casearia del Piemonte
Una gustosa prelibatezza a base di latte caprino dalla morbida cremosità e dal sapore inconfondibile: la Robiola di Roccaverano DOP.
Prodotta sulle colline aspre e incolte della Langa astigiana, in una decina di comuni situati tra le province di Asti e Alessandria, la Robiola di Roccaverano nasce lungo una vasta area collinare ricca di pascoli e profumati vigneti di Nebbiolo e Barbera, un paesaggio mozzzafiato punteggiato da suggestivi castelli medievali.
Da gustare fresco oppure affinato, il morbido formaggio vanta origine antiche, risalenti addirittura al periodo dei Celti che abitavano le zone tra la Liguria e il Piemonte, e all’epoca romana, menzionato anche da Plinio e Pantaleone, i quali ne illustrarono e misero in rilievo la qualità e il ciclo produttivo. La parola robiola, infatti, deriva dal latino roblum o rubeolus, termine indicante il colore rossastro assunto dalla parte esterna con l’avanzare della stagionatura.
Prodotto con latte crudo intero proveniente delle razze di Roccaverano, Camosciata Alpina, pecora delle Langhe e vacca Piemontese, alimentate con foraggi verdi o con fieno, senza mangimi OGM, la Robiola di Roccaverano è un formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle, realizzato totalmente con latte di capra o con una percentuale minima del 50%, integrata per la restante quantità da latte ovino o vaccino.
Di forma cilindrica, con scalzo leggermente convesso, nei primi giorni di maturazione si presenta bianco, senza crosta. Nella variante Affinato, la pelle diventa rugosa, mentre la tonalità vira sul paglierino chiaro o rosso chiaro. La pasta è a microstruttura fine, cremosa nel formaggio fresco, mentre nell’Affinato può presentare cremosità nel sottocrosta.
Durante la lavorazione, il latte crudo, addizionato con innesto naturale, viene lasciato acidificare, quindi si aggiunge una piccolissima dose di caglio di vitello, quindi la miscela sosta fino a coagulazione acida attica raggiunta. La cagliata è pronta allo spurgo in 24-36 ore, dopo le quali viene posta, senza alcuna rottura, in fuscelle, che favoriscono lo spurgo e la formatura. La salatura è a secco, mentre la stagionatura dura da quattro fino a dieci giorni.
La Robiola fresca al naso suggerisce note di yogurt, erba verde e nocciola, mentre in bocca è suadente e sapido La versione stagionata, perfetta da gustare sott’olio abbinata a un vino bianco strutturato oppure a un rosso deciso come il Barbaresco, assume sentori ircini e profumi aromatici del prato e delle piante selvatiche. Al palato è caratterizzato da sfumature piccanti e muschiate, lungo e avvolgente nel finale di bocca. Ottimo anche se impiegato per impreziosire ricette tradizionali o consumato in purezza con peperoncino piccante, miele, mostarde o confettura di cipolle