La Rollatina di rombo con pane aromatizzato alle erbe, mozzarella, aglio ed emulsione di scalogno, una ricetta firmata dallo chef Ernesto Iaccarino del ristorante Don Alfonso 1890, lavora su un registro delicato e tecnico, dove la morbidezza del pesce incontra la croccantezza del pane alle erbe e la rotondità della farcia, in un piatto che valorizza la pulizia della cottura e la precisione della messa a punto.
Ingredienti
Per la rollatina di rombo
Per la farcia
Per l’emulsione di scalogno
Per il pane aromatizzato
Procedimento
Per la rollatina di rombo
Saltare da ambo i lati i filetti di rombo, disporre 40 g di farcia su ognuno, pressare bene e fare delle rollatine, avvolgere nella stagnola. Infornare le rollatine a 180°,10% di umidità per 5 minuti in base allo spessore del filetto, la cottura può variare dai 5,30 a 6 minuti. Aggiungere il pane aromatizzato e nappare con l’emulsione di scalogno.
Per la farcia
Ridurre al 70% 170 g di aceto di vino rosso con 190 g di vino bianco e 50 g di scalogno. Aggiungere 120 g di uova montate insieme al burro.
Per l’emulsione di scalogno
Tagliare lo scalogno e metterlo nella miscela di aceto e vino e ridurre il tutto. Montare a bagnomaria i tuorli e le uova, aggiungere la riduzione ben calda continuando a montare. Infine, aggiungere il burro sciolto. Continuare a montare sino a che la temperatura non scende.
Per il pane aromatizzato
Spadellare il pane in una padella antiaderente, farlo diventare croccante, aggiungere le erbe tritate e mescolare.