Rombo arrosto, mortadella, asparago e salsa suprema

L’essenzialità del gusto riassunta in un piatto raffinato, dove gli ingredienti si fondono in un perfetto equilibrio di contrasti: Rombo arrosto, mortadella, asparago e salsa suprema, una ricetta firmata da Roberto Stefani, chef del Ristorante Tancredi di Sirmione, sulle sponde del Lago di Garda.

Una cucina che valorizza il prodotto, la materia prima senza snaturarla ma anzi esaltandone le caratteristiche: è questo lo stile dello chef Roberto Stefani, che vanta esperienze in cucine prestigiose, tra cui quelle con Antonio Guida e con Gaultiero Marchesi. Sapori ben distinti e riconoscibili in ogni piatto, per una proposta gastronomica elegante, emozionale, a tratti sensibile.

Ingredienti per 4 persone

Rombo : 1,8 kg
Mortadella (per la farcia): 200 g
Ritagli di rombo: 150 g
Asparagi: 1 mazzo
Riduzione di brodo di pollo: q.b.
Riduzione di Soave: q.b.
Succo di limone: q.b.
Foie gras: q.b.

Procedimento

Sfilettare il rombo. Realizzare una mousse di mortadella con il 70% di mortadella e il 30% di ritagli di rombo e panna. Spennellare la farcia sui filetti, chiuderli come un sandwich e avvolgerli nella rete di maiale. Cuocere con olio di semi in pentola calda fino a che le parti esterne non risultino croccanti, Infornare a 190 °C per 3-4 minuti.

Per la crema di asparagi

Pulire gli asparagi, sbollentarli per un minuto e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Mixare fino a ottenere una consistenza cremosa.

Per la salsa suprema

Fare una riduzione di brodo di pollo, quindi aggiungere foie grass, una riduzione di Soave e legare il tutto con la xantana.

www.tancredi-sirmione.com

Rombo arrosto, mortadella, asparago e salsa suprema

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