Sashimi di Salmone selvaggio con Waffle integrale e burratina

Un’idea intrigante e ricca di sfumature di gusto da servire come antipasto o come secondo piatto: Sashimi di Salmone selvaggio con Waffle integrale, burratina, emulsione di olio al Bergamotto, firmata dallo chef Emanuele Paoloni di Aqualunae Bistrot. Ecco la ricetta.

Ingredienti

Per marinare il salmone

Salmone selvaggio: 1 filetto
Olio Evo: 200 ml
Semi di senape: 1 cucchiaio
Pepe rosa: q.b.

Per i waffle

Uovo: 1
Zucchero: 40 g
Farina: 90 g
Burro fuso: 25 g
Latte: 90 ml
Lievito : 1 pizzico

Per completare il piatto

Burratine da 50 g: 4
Olio Evo: 100 ml
Succo di bergamotto: 50 ml

Procedimento

Sfilettare la sera prima il salmone e marinarlo in olio evo, pepe rosa e senape. Preparare i waffle unendo tutti gli ingredienti e mescolare per bene il composto con una frusta fino a ottenere una consistenza piuttosto fluida, densa e omogenea. Cuocere nell’apposito stampo fino a che il composto non è diventato bello dorato. Scolare il salmone dall’olio in eccesso, salarlo e metterlo su un piatto. Prendere dei trucioli di legno di ciliegio e metterli vicino al salmone, bruciarli e coprire con una bowl. Lasciarli affumicare per 10-15 minuti. Frullare nel mixer 100 ml di olio evo e 50 ml di succo di bergamotto con sale e pepe. Impiattare mettendo la burratina sopra il waffle, il salmone marinato e affumicato e, in ultimo, versare l’emulsione al bergamotto.

Sashimi di Salmone selvaggio con Waffle integrale e burratina

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