Giovanni Senese, pizzaiolo napoletano adottato da Sanremo, già sulla cresta dell’onda con la sua pizzeria di via Scoglio, raddoppia nella città dei fiori inaugurando il Senese Lab, che sorge nei vecchi spazi di “Maggiorino”, pizzeria storica della città.
Una seconda apertura, un’offerta differente, più evoluta, che rende omaggio alla Liguria e ai suoi prodotti con pizze contemporanee di alto livello, materie prime di prima qualità e un corner dedicato al take away.
Senese Lab: un tributo al passato e uno sguardo al futuro
Con questa nuova apertura, Giovanni Senese “si stacca e riprende” allo stesso tempo. Riprende, il maestro pizzaiolo, il passato del “Maggiorino”, locale che Giovanni ha rilevato e completamente ristrutturato. «Prendere questo locale è stata una scommessa – ha dichiarato – proprio per la sua storia. Qui ho messo la mia insegna perché ho la mia filosofia, ma voglio mantenere la storicità di “Maggiorino”. Le proposte che faremo saranno una rivisitazione della storia del locale, con l’aggiunta di qualcosa di mio».
Si stacca, invece, rispetto all’offerta della sua pizzeria in via Scoglio a Sanremo, punto di riferimento per locali e forestieri per la Napoletana in evoluzione. Se, infatti, la pizza tradizionale partenopea (rivisitata e attualizzata dal maestro lievitista) è centrale nella proposta del suo primo locale, al Senese Lab l’offerta si articola in differenti impasti, contemporanei, elaborati e strutturati per sostenere una materia prima di grande qualità.
Da Senese Lab la scrupolosa ricerca di Giovanni abbandona il classico formato napoletano per abbracciare creatività e trend propri della pizza contemporanea, in un menù caratterizzato da una brillante curiosità gastronomica.
Senese Lab: i topping e gli impasti
Da Senese Lab gli impasti proposti sono tre, differenti tra loro. Il primo è La Pala, da farina Agricola, un mix 100% biologico a base di semi e segale integrale: un impasto dal gusto ricco e dall’eccezionale profilo nutrizionale.
Il Padellino, poi, realizzato con farro e ceci (sulla scia lunga delle proposte del “Maggiorino”), impiegati per ricordare gli agrumi della farinata. Due cotture (al vapore e al forno) per ottenere una pizza dal sapore deciso e dal profumo travolgente.
Infine, “Come una ciabatta”, impasto che nasce dall’unione di una farina di grano tenero germogliato e da una fatina di tipo 1. Il risultato è una pizza contemporanea farcita dalla consistenza ricca e dal sapore intenso.
Vige sempre l’attenzione agli ingredienti utilizzati come topping delle sue pizze. Per tutte le preparazioni Giovanni Senese utilizza rigorosamente prodotti della sua terra d’origine, presidi Slow Food e materie prime locali. Molti di questi arrivano direttamente dai suoi orti, appezzamenti sulle colline di Sanremo, un vero paradiso di biodiversità dove convivono ortaggi, piante aromatiche e alberi da frutto.
Il risultato finale è sempre una valorizzazione assoluta della materia prima e dei sapori in un equilibrio pulito e ordinato, dove ogni nota di gusto fa parte di un’armonia imbastita con maestria dal maestro pizzaiolo.
Senese Lab: il design
Dopo una ristrutturazione completa degli spazi, la pizzeria si presenta con un design intimo e raffinato. Circa 30 i posti a sedere dove assaggiare le proposte di Giovanni, a cui si aggiunge un angolo take away per poter acquistare direttamente dalla strada e consumare poi a casa.
Non mancano i richiami estetici all’ex “Maggiorino”, a cominciare dai muri, tra mattoni e pietre di una volta: «Ho voluto mantenere la storicità del locale partendo proprio dalle pietre che sono uscite al primo colpo di piccone, quando abbiamo iniziato la ristrutturazione».