L’impegno del Seta è alla base di un percorso che in pochi anni ha visto lo chef Antonio Guida e la brigata del ristorante stellato del Mandarin Oriental, Milan raggiungere un equilibrio interno tra rispetto, tutela ambientale e lavorativa e un’offerta di altissima ristorazione.
Per il Seta by Antonio Guida, infatti, la sostenibilità non è solo una parola ma un impegno ben preciso che interessa ogni aspetto del ristorante, seguendo le stesse linee guida dettate e applicate dal Gruppo Mandarin Oriental. A cominciare dalla scelta dei fornitori, tutti selezionati grazie a un lavoro personale dello chef Antonio Guida, che ha riunito un parterre di piccoli e medi produttori eccellenti del territorio.
Importante è la scelta di collaborare esclusivamente con aziende dalla filiera tracciata, che si unisce al no waste a 360 gradi, con l’utilizzo di materiali sostenibili in cucina e la scelta di abbandonare ogni tipo di plastica monouso. Un lavoro costante di dedizione teso alla tutela dell’ambiente così come alla cura dell’ospite e allo sviluppo dell’arte gastronomica.
«Per lo chef il rispetto per il cibo e la cucina è assoluto, – racconta Federico dell’Omarino, sous-chef del Seta – per il prodotto e la cura del prodotto, così come per l’ospite che è al primo posto. Si crea identità solo cercando di essere se stessi».
E per Antonio Guida essere se stesso significa occuparsi in prima persona della ricerca delle migliori materie prime da utilizzare in cucina. Ma anche occuparsi del benessere del suo team di lavoro e, al contempo, riuscire a creare un circolo virtuoso perenne, che coinvolge tutti gli aspetti produttivi e non di una ristorazione fine-dining d’eccellenza nel panorama milanese e non solo.
L’attenzione verso l’altro e il rispetto del lavoro del gruppo vengono percepiti anche da parte degli ospiti, non è un caso se al Seta lo Chef’s Table è affacciato direttamente sulla cucina, a mezzo metro dalla brigata che è un esempio virtuoso di sincronia, empatia, fluidità e compostezza.
Seta by Antonio Guida: i fornitori
«Stiamo lavorando tantissimo sulla sostenibilità della pesca – prosegue il sous-chef – e lo stesso vale per la carne, lavorando con allevatori diretti, piccoli produttori e distributori che ci forniscono materia prima da allevamenti sostenibili».
Tra i fornitori del Seta, anche raccoglitori di erbe spontanee e piccole realtà della Lombardia che prediligono il biodinamico e il biologico: per le uova, l’azienda selezionata è, ad esempio, una piccola realtà di allevamento di galline libere, allo stato semi brado, attenta non solo alla salute fisica degli animali ma anche al loro nutrimento e alla loro esistenza non in gabbia.
Seguendo le linee guida del Gruppo, anche il Seta è particolarmente sensibile verso la fornitura di una serie di prodotti come caffè, tè, vaniglia, cacao e frutti di mare. Per garantirne una provenienza da aziende etiche, vengono sempre richieste precise certificazioni sui loro standard di correttezza, equità e sostenibilità.
Seta by Antonio Guida: la filosofia No Waste
Un impegno che per il Seta, e in particolare per lo chef Antonio Guida, è fondamentale è la prassi di non sprecare alcuna materia prima, né alcuna parte dell’animale, ma piuttosto di nobilitarla in creazioni autonome o di supporto tecnico ai piatti, come salse, fondi, riduzioni o brodi.
Un esempio è il pollo: «Il nostro indirizzo è utilizzare tutte parti del pollo che acquistiamo intero. Il petto viene cucinato per il menù del Seta, mentre la coscia serve il Mandarin Garden, il bar & restaurant del Mandarin Oriental, Milan; con le carcasse facciamo il brodo e i fondi, con le interiora il paté di fegatini o altre preparazioni».
Anche del pesce non si butta via niente: il filetto serve al bistrot come al Seta e con le lische e le teste è d’obbligo il fumetto. Grande attenzione anche alla scelta dei detergenti da utilizzare in cucina come sui piani di lavoro, che sono rigorosamente ecologici.