Voglia di un risotto fuori dal comune? Ecco la cremosa e invitante ricetta del Risotto con polvere di lampone, castelmagno e verdure, firmata dallo chef 2 stelle Michelin Antonio Guida del Ristorante Seta di Milano.
Ingredienti per 4 persone
Per il riso
Per la crema di riso alle erbe
Per le verdure saltate
Per l’insalata di erbe miste e fiori
Per la guarnizione
Procedimento
Per il risotto
In un rondò già caldo versare un filo d’olio e lo spicchio d’aglio in camicia. Aggiungere il riso, lasciare prendere temperatura, tostarlo e poi bagnarlo con del vino bianco per far evaporare il tutto; continuare la cottura con il brodo di pollo. A fine cottura mantecare con del burro, parmigiano e castelmagno.
Per la crema di riso alle erbe
Stesso procedimento del risotto, senza sfumare con il vino bianco. Fare cuocere con brodo di pollo e acqua, in modo che la crema non acquisti un sapore troppo forte. Continuare la cottura, a fuoco basso, fino a che il riso non è stracotto; aggiungere la crema di erbe (precedentemente preparata cuocendo le verdure in acqua bollente, raffreddandole in acqua e ghiaccio, frullandole e passandole al setaccio). A fine cottura mantecare con burro e parmigiano e passate al cutter. Regolare densità e sapidità.
Per le verdure da guarnizione
Tagliare le verdure a piccoli rombi e glassarle in padella con un goccio di brodo, burro e del fondo di pollo. Regolare di sapidità.
Impiattamento
Mettere il riso nel piatto formando un cerchio. Riempire il resto del piatto con la crema di riso alle erbe e guarnire con le erbe e i fiori conditi con sale e olio. Finire la garniture con rapa rossa coppata e polvere di lamponi.