Meno coperti, più ricerca e uno spazio nascosto. Un cambio d’abito che è un’evoluzione culturale: Sevi sfida i cliché, tra contaminazioni globali, percorsi degustazione sartoriali e un’inedita proposta di cocktail che racconta le Ande nel bicchiere.
Dopo quasi tre anni di crescita e sperimentazione, Sevi – il ristorante in via Maragliano a Firenze guidato dallo chef peruviano Francys Salazar – riapre le porte con un progetto e un’immagine completamente rinnovati. Un’evoluzione che non è solo estetica o funzionale, bensì culturale: il restyling degli spazi è coinciso con un nuovo modo di raccontare la cucina peruviana contemporanea in Italia, tra ricerca, contaminazioni, rispetto della materia prima e libertà creativa.
“Quando abbiamo deciso di rivoluzionare Sevi dopo pochissimi anni dall’ultima volta, in molti ci hanno definito pazzi. In effetti sembrava una follia, ma era fondamentale per arrivare a offrire ai nostri clienti un’esperienza ancora più immersiva e per crescere come professionisti con l’obiettivo di dare più valore alla cucina peruviana in Italia”, racconta lo chef patron Francys Salazar.
Il rinnovamento di Sevi parte dagli spazi stessi: la sala principale ora vanta un respiro più ampio, con meno coperti, un servizio curato nei dettagli e un’atmosfera che unisce fine dining e autenticità. Toni naturali e caldi alle pareti evocano il paesaggio peruviano e le sue materie prime, creando un equilibrio tra eleganza sobria e intensità emotiva.
Al centro della scena, proprio davanti alla cucina a vista, lo Chef’s Table diventa l’anima esperienziale del ristorante. Qui si svolge una degustazione senza menù prestabilito, costruita sul dialogo diretto tra chef e un massimo di quattro ospiti per volta.
“I nostri percorsi degustazione sono disegnati a matita: partiamo da una traccia, ma cambiano ogni giorno in base all’ispirazione, alla stagionalità e al confronto con i gusti di chi siede al banco”
Due i percorsi tra cui scegliere, oltre alla carta classica: da un lato “Alla Deriva“, viaggio in 8 portate con la tecnica, la creatività e la filosofia di Sevi e dall’altro “Destino Multiple” un percorso da 5 corse pensato come una conversazione fra passato e futuro, identità e migrazione.
La nuova filosofia del ristorante ruota attorno al concetto di cucina in movimento. Non si tratta di replicare ricette autentiche, ma di comprenderle, decostruirle e reinterpretarle. In fondo la cucina, così come l’anima stessa del Perù, è un linguaggio vivo e mutante, modellato da incontri culturali e storie migranti. Questo approccio consente a Sevi di andare ben oltre la definizione di ristorante “peruviano”, affermandosi invece come laboratorio gastronomico dove si mescolano tradizioni, culture e tecnica al servizio della sperimentazione.
“Sevi è uno spazio di esplorazione – conferma Francys – ispirato dalle storie di chi è arrivato in Perù da diversi angoli del mondo e ha condiviso e fuso la propria cultura con quella locale.”
Tradizione viva e contaminazioni globali
La nuova cucina di Sevi attraversa il Perù da nord a sud, senza fermarsi ai confini. Le radici del Paese andino incontrano influenze giapponesi, spagnole, cinesi e africane, in un intreccio che ne racconta la storia e le contaminazioni. I sapori non vengono ingentiliti né adattati per il palato italiano, perché l’intento è raccontare la vera cucina peruviana oltre ogni pregiudizio, con le sue asperità, le marinature e i sentori decisi.
Tra le nuove proposte e i piatti ormai iconici di Sevi – vere e proprie firme di Francys – spicca il Leone XIV, una vellutata di fagioli con guancia cotta a bassa temperatura e spezie del Nord del Perù: un omaggio poetico al pontefice dalle origini andine, luogo dove Prevost è stato missionario prima e poi vescovo.
Fra le new entry tutte da scoprire si trovano le Conchitas (capesante grigliate con burro al corallo, aglio nero e leche de tigre) o la Chaufa di Wagyu (carne wagyu scottata al robatayaki servito con riso, verdure saltate al wok, uova, soia e sesamo). Accanto ad essi, tornano alcuni grandi classici reinterpretati, come il Polpo Anticuchero con spuma di patate e l’Arroz de Mariscos, espressioni di una memoria culinaria che si rinnova attraverso tecnica e sensibilità contemporanea. E naturalmente, le immancabili varianti del Ceviche, manifesto dell’identità dello chef in costante evoluzione.
Fragmentos tapas e cocktail bar
La sala al piano inferiore assume un nuovo nome e una nuova identità: Fragmentos. Non più solo un’estensione del ristorante, ma un tapas e cocktail bar dove l’esperienza si fa più informale, conviviale e sensoriale. Con l’idea nel futuro prossimo di aprire anche a pranzo, questo spazio nascosto propone porzioni ridotte dei piatti del menù ed una nuova carta di drink curata dal giovanissimo Lionel Guevara, che amplia il racconto di Sevi declinandolo in chiave mixology nel pieno rispetto della filosofia generale.
“Il bicchiere racconta quanto il piatto — spiega lo chef — ossia non solo Pisco, come vorrebbe la finta tradizione ma mezcal, whisky peruviano e distillati per creare itinerari liquidi che dialoghino con la cucina”
Con questa nuova apertura, Sevi si riafferma come laboratorio gastronomico e culturale in continuo movimento: un luogo dove la cucina è linguaggio, la tradizione è materia viva e l’esperienza diventa racconto. Un progetto che parla di identità, libertà e contaminazione, e che riafferma Firenze come una delle città più curiose e recettive del panorama gastronomico contemporaneo.