Ravioli, ragù alla genovese, Salva Cremasco DOP e mostarda di zucca è la ricetta che lo chef Michele Minchillo del ristorante Vitium di Crema, l’unica Stella Michelin in tutta la provincia di Cremona, propone per celebrare il Natale 2023.
La ricetta viene preparata nel rispetto delle tre caratteristiche della filosofia gastronomica dello chef – contaminazione, creatività e attenzione al dettaglio – e valorizza la zucca, un ortaggio spesso protagonista sulla tavola di Natale.
Nel primo piatto, la pasta fresca, simbolo dell’artigianalità gastronomica italiana, incontra il ragù alla genovese napoletano e il formaggio Salva Cremasco DOP, prodotto nella bassa bergamasca, nella pianura bresciana e nel cremasco. La zucca Mantovana, invece, viene utilizzata in una mostarda leggermente piccante, a sottolineare il forte legame dello chef con la stagionalità e con il territorio lombardo.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca
Per il ragù alla genovese e riduzione di cipolla
Per la crema di Salva Cremasco
Per la mostarda di zucca
Procedimento
Per la pasta fresca
Impastare tutti gli ingredienti. Ottenere un panetto, coprirlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero.
Per il ragù alla genovese e riduzione di cipolla
Tritare il sedano e la carota. Tagliare la cipolla molto sottile. Fare rosolare la carne in una casseruola. Aggiungere la cipolla e il trito di sedano e carota. Sfumare con vino bianco e mettere il coperchio. Lasciare cuocere lentamente per circa 5-6 ore. Filtrare il liquido ottenuto e farlo ridurre di tre quarti per ottenere una riduzione di cipolla. Regolare di sale e pepe.
Per la crema di Salva Cremasco
Mettere entrambi gli ingredienti in un Thermomix e portare la temperatura a 60°C. Frullare fino a ottenere una crema omogenea.
Per la mostarda di zucca
Mettere l’acqua in un pentolino e portarla a ebollizione. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere fino a ottenere uno sciroppo. Tagliare la zucca a cubetti e farla sobbollire per circa 10 minuti nello sciroppo. Ripetere il procedimento per tre volte, facendo riposare l’ortaggio per mezz’ora ogni volta. Aggiungere qualche goccia di essenza di senape e succo di limone e frullare.
Preparazione del piatto
Tirare la pasta a uno spessore di 4 mm e copparla con un coppapasta dal diametro di 6 cm. Farcire la pasta con il ragù, precedentemente messo in una sac à poche. Chiudere i ravioli. Cuocere in acqua bollente salata fino a quando non salgono in superficie. Scolare. Impiattare con la crema di Salva Cremasco, la riduzione di cipolla e la mostarda di zucca.