Il Baccalà è il Re della tradizione gastronomica Veneta e non solo. Esistono modi diversi per cucinarlo. Non si può immaginare la cucina veneta, in particolare e italiana, in generale, senza un piatto di baccalà e polenta, re e regina di una tradizione iniziata ai tempi dei tempi.
Baccalà è un termine usato impropriamente per indicare lo stoccafisso: i veneti, la differenza la conoscono bene, ma continuano imperterriti a chiamare in questo modo anche lo stoccafisso, forse perché ha un suono molto vicino alla calata dialettale ed è quindi molto più scorrevole da pronunciare.
Nel corso dei secoli, oltre al baccalà mantecato, prima ricetta in assoluto nata a Venezia, sono state create molte altre preparazioni: per tutti i piatti si usa lo stoccafisso del tipo ragno, che va precedentemente messo in ammollo per 3 giorni, cambiando l’acqua ogni 4 ore.
Nella mia declinazione delle tradizionali ricette, ho abbinato le patate viola ai fagioli di soia, chiamati Edamame. Il spiccato sapore del baccalà, utilizzato già ammollato e pronto all’uso, si amalgama ad una delicata vellutata di patate la quale forma una pietanza appetitosa, arricchita dai fagioli di soia e ciuffi di rosmarino.
Curiosità dal Veneto
Oggigiorno solo nel Veneto si consuma l’80% dello stoccafisso prodotto in Norvegia, pari a oltre 1000 tonnellate.
Edamame (fagioli di soia)
Etimologia – Con il nome Edamame si indica una preparazione dei fagioli di soia acerbi che vengono cotti, lessati o al vapore, per pochi minuti e consumati da soli leggermente salati, oppure all’interno di zuppe o insalate. In cinese, la traduzione di questa preparazione è Maodou.
Proprietà – Questi fagioli sono ricchi di vitamina C, di vitamina E, di magnesio e potassio e sono un’ottima fonte di proteine. Si possono mangiare in molti modi, la cosa importante è che i tempi di cottura non siano troppo lunghi, perché l’alimento deve rimanere croccante. Non è facilissimo reperirli freschi, se non nei negozi dedicati alla cucina etnica, però è più facile trovarli surgelati.
Curiosità – I fagioli di soia sono un piatto tipico delle regioni orientali: in Giappone durante l’epoca Edo, venivano venduti cotti come cibo veloce in strada insieme ai rami. Il nome deriva dalla combinazione delle parole “eda”, che significa “rami”, e “mame” che significa “chicchi”. 
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Preparazione: facile
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: circa due ore
Costo: € 20
Procedimento per spezzatino di baccalà
Preparazione fumetto di pesce
Immergere in abbondante acqua i ritagli di pesce, la cipolla e la carota mondata, il vino bianco, una presa di pepe in grani e una di sale grosso e del prezzemolo. Fare bollire per 2 ore a fuoco basso.
Preparazione vellutata
Sbucciare e tagliare a cubetti le patate a pasta gialla e le patate viola. Pulire il porro e ridurlo a listarelle. Metterli in un casseruola con l’acqua e portare a cottura. Quindi frullare le verdure con un mixer ad immersione, salare e condire con un filo di olio extravergine di oliva.
Cuocere a vapore gli edamame per 10 minuti (devono rimanere croccanti).
Preparazione baccalà
Pulire il baccalà già battuto e ammollato, levare la pelle, togliere le lische e tagliarlo a cubetti da (3×3 cm). Adagiare i pezzetti di baccalà in un tegame con il fumetto di pesce, chiudere con un coperchio e cuocere a fuoco dolce per 6 minuti.
Impiattamento
Stendere un velo di vellutata di patate sul fondo di ogni piatto, distribuirei i cubetti di baccalà, decorando con i fagioli edamame e rametti di rosmarino fresco, ultimando con un giro di olio extravergine di oliva.