Tagliolini all’uovo con tartufo bianco

Un piatto semplice ma raffinato che profuma di autunno esaltando al meglio uno degli ingredienti più pregiati e importanti della stagione, ovvero il tartufo bianco: ecco la ricetta dei Tagliolini all’uovo con tartufo bianco dello chef Gennaro Russo del ristorante La Sponda.

Nidi cremosi di pasta all’uovo sottile, glassati con burro e spolverati di parmigiano e lamine di tartufo bianco d’Alba: un piatto ricco e inebriante da accompagnare, secondo il sommelier del ristorante Cristian Fusco, a un vino insolito per il tartufo.

«La prima proposta che mi salta in mente è il Riesling. – afferma Cristian Fusco – Quindi ci spostiamo su un vitigno bianco aromatico, ricco e di persistenza e profondità. Il Tagliolino all’uovo aggiunge alla pasta una leggera grassezza oltre alla tendenza dolce dell’amido, quindi il vino richiede alta acidità’ per contrapporsi a questi due elementi. Il jus di vitello apporta profondità aromatica e struttura e quindi abbiamo bisogno di un Riesling con un corpo più ricco ed ampio. Focalizzandoci sull’ingrediente principale il tartufo bianco con la sua infinita persistenza aromatica di note terrose, sottobosco e idrocarburi, abbiniamo per concordanza con l’aromaticità del Riesling con le sue note di frutta esotica, fiori e zenzero, ed il classico finale minerale lungo e sapido. Restando comunque in Italia e principalmente nelle Langhe, terra del tartufo, opterei sul Riesling Petracine di G.D. Vajra prodotto precisamente a Barolo».

Ingredienti per 4 persone

Farina 00: 500 g
Tuorlo d’uovo: 600 g
Cipolla: 1
Carota: 1
Costa di sedano: 1
Acqua: 1/2 l
Rametti di timo: 4
Spicchio d’aglio: 1
Granelli di pepe nero: 3
Burro di Normandia: 250 g
Tartufo bianco d’Alba: 20 g
Parmigiano 36 mesi: 80 g

Procedimento

Impastare la pasta all’uovo inserendo la farina e i tuorli in planetaria con l’aiuto della “foglia” e far girare fino a quando l’impasto non sarà omogeneo. Una volta ottenuto il composto farlo riposare almeno 6 ore riponendolo in frigo. Poi, dopo il riposo, stendere delle sfoglie di 2,5 millimetri da 25 centimetri di lunghezza. Avvolgerli in strati e tagliarli a mano a uno spessore di circa 2 millimetri larghi. Fare dei nidi da 100 grammi ciascuno e riporli in frigo. Poi, per il brodo vegetale, mettere in una pentola l’acqua fredda, la cipolla, la carota, il sedano, il timo, l’aglio e i granelli di pepe. Far cuocere 1 ora e 30 minuti circa a fuoco moderato per poi passare tutto a chinoise fine. Per il glassaggio far bollire in una pentola 250 grammi di brodo e aggiungere, un po’ per volta, i 250 grammi di burro tagliato a pezzettini molto freddo. Cuocere i tagliolini in acqua bollente ben salata per 5 minuti circa per poi mantecarli nel glassaggio aggiungendo Parmigiano. Aggiustare di sale e pepe quanto basta.

Impiattare irrorando la pasta con il glassaggio e, infine, tagliare il tartufo direttamente a tavola con l’aiuto di una mandolina.

Tagliolini all’uovo con tartufo bianco

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