Il marrone sciroppato e ricoperto da una glassa di zucchero: è questa la celebre ricetta del marron glacé, il dolce tipico dell’autunno piemontese.
Grazie alla lenta e meticolosa preparazione prevista dall’antica ricetta, il marrone diventa morbido, zuccherino e goloso, perfetto per regalarsi un momento di assoluta dolcezza.
Da Gerla 1927, storica pasticceria con sede nel cuore di Torino, si possono trovare i celebri marron glacé artigianali preparati seguendo la ricetta tradizionale. Tutta la lunga lavorazione avviene nei locali del laboratorio in via Giotto 43 e ha inizio con un’attenta ricerca della materia prima: i marroni selezionati provengono unicamente dalla Valle di Susa e dalla Valle Pesio, e devono essere di media dimensione, per rimanere morbidi all’interno e croccanti all’esterno.
I marron glacé sono ottimi da gustare da soli ma ancora di più se impiegati in ricette della pasticceria come il caratteristico dolce Monte Bianco, che da Gerla 1927 si può trovare nell’originale versione Per Elisa. La creazione dell’Executive Pastry Chef Evi Polliotto consiste in un cake fatto con crema di marron glacé, marron glacé in pezzi, gelée di cassis (una varietà di ribes nero selvatico) profumato con del gin, guarnito con dei marron glacé in pezzi e una ganache montata con panna, cioccolato bianco e vaniglia, e per finire crema di marroni.
Ingredienti ricetta Marron Glacé
Per il cake ai marroni
Per la crema pasticcera
Per la chantilly alla vaniglia
Procedimento
Per il cake ai marroni
Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Far girare parallelamente in planetaria con una foglia il burro a temperatura ambiente e lo zucchero, aggiungere progressivamente il latte, le uova e i tuorli ed infine la crema di marroni. Unire i due composti e versare in uno stampo inox di diametro di circa 18 cm. Cuocere per 20/25 minuti a 180 gradi.
Per i mirtilli saltati in padella con burro e zucchero di canna
Far sciogliere una noce di burro con dello zucchero fino a farlo fondere, poi versare i mirtilli in padella e far saltare. Versare sul cake ai marroni.
Per la crema pasticcera
Unire lo zucchero ai tuorli. Scaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa, far arrivare a bollore e unire ai tuorli mixati con lo zucchero. Cuocere fino a quando la crema iniziata ad addensare. Togliere dal fuoco, mixare per lisciare la texture e mettere da parte a raffreddare.
Per la chantilly alla vaniglia
Montare la panna con lo zucchero a velo, e quando inizia a “scrivere” unire la crema e finire di montare. Versare sopra il cake con i mirtilli precedentemente congelati. Unire dei marron glacé a pezzi dentro la chantilly e mettere in frigo. Una volta fredda, con l’aiuto di una sac à poche finire la torta con la crema di marron.