Una golosa ricetta con protagonista la pasta ripiena ma vegetariana al 100%: Tortelli con formaggio inglese, brodo di cipolle arrostite e olio alla salvia, un piatto proposto dallo chef Matteo Faenza del ristorante Mogano di Formello (RM).
Ingredienti
Procedimento
Iniziare preparando la crema inglese di formaggio: scaldare dunque la panna e il formaggio tagliato a cubi per 20 minuti a 65° nel thermomix. Trascorsi i 20 minuti colare il composto e metterlo nella sac a poche dove far raffreddare il tutto.
A questo punto iniziare a preparare la pasta fresca, mescolando gli ingredienti (tuorlo pastorizzato, farina 00 e semola rimacinata) in planetaria con gancio. Ottenuto l’impasto, mettere sottovuoto e lasciar riposare per almeno un’ora in frigo. La pressione aiuterà anche a compattare l’impasto. A questo punto iniziare a stendere la pasta, tagliare dei cerchi con il coppa pasta al centro dei quali mettere con la sac a poche un contenuto di circa 10/15 gr di crema di formaggio. Sigillare i tortelli singolarmente.
Preparare ora il brodo di cipolle rosse, pelare le cipolle, tagliarle a metà e abbrustolirle dal lato del taglio. Metterle in una busta sottovuoto regolando di sale e zucchero. Chiudere le cipolle sottovuoto e cuocere a vapore 90° per 3 ore, trascorse le quali colare solo il succo del sottovuoto che sarà il brodo del piatto. Cuocere in acqua i ravioli, scolarli e condirli con poco burro e parmigiano. Impiattare i tortelli e servirli con il brodo di cipolle arrostite caldo.