Piste innevate, degustazioni di formaggi e vini, mercatini e panorami mozzafiato: è un periodo magico quello del Natale in Valtellina, da vivere non solo sulle piste e tra mercatini di Natale e dell’artigianato ma anche a tavola.
Un’occasione per scoprire tradizioni e fascino dei formaggi Bitto e Valtellina Casera, in purezza assaggiando i taglieri per l’aperitivo di Natale, come coccola gourmet di fine pasto (la capacità del Bitto di invecchiare fino a 10 anni lo rende un formaggio da meditazione), o ancora come ingredienti di tante ricette tradizionali e gourmet.
Tanti gli spunti e i suggerimenti da mettere in tavola offerti dal Consorzio Valtellina Casera e Bitto per le feste. Accanto al tradizionale ricettario gourmet il CTCB lancia tre nuove speciali ricette firmate dalla chef blogger Sonia Peronaci per portare in tavola il Valtellina Casera e Bitto: si va dai Nidi di crema di zucchine al Valtellina Casera Dop, alla torta salata girasole con Bitto Dop, per chiudere in bellezza con la Stella di Sfoglia Salata che può essere usata come alternativa al pandoro gastronomico o al panettone.
«Un’idea originale, quest’ultima, – afferma Sonia Peronaci – per accompagnare i brindisi durante un aperitivo, ma anche da presentare sulla tavola delle Feste come apertura dei menù di Natale e Capodanno. La stella di sfoglia salata ricorda un po’ la charcuterie di Natale, con salumi, sottoli e sottaceti, ma con in più l’aggiunta della pasta sfoglia, piegata a formare delle scenografiche punte tutte farcite in maniera diversa. Insomma, una valida alternativa a grandi classici come il panettone o il pandoro gastronomico, ideale per essere condivisa».
Stella di sfoglia salata
Ingredienti per una stella da 26 cm di diametro
Per decorare
Per spennellare
Procedimento
Preparare la pasta sfoglia su un piano di lavoro mantenendo la carta in cui è avvolta per la cottura. Immaginare il disco di pasta come un orologio e praticare 4 tagli senza arrivare al centro per dividerlo in quarti. Poi, fare altri 4 tagli per dividerlo in ottavi. Ripetere l’operazione dal centro del disco, effettuando 8 tagli che si inseriscano tra le incisioni effettuate precedentemente.
Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e coprire la parte esterna con il formaggio Casera grattugiato, lasciando libera la parte centrale. Farcire ogni “ottavo” con salumi alternati e ripiegare gli angoli verso l’interno per formare 8 triangoli.
Posizionare gli altri ingredienti sotto ciascun triangolo, alternando pomodorini gialli, olive, cetriolini, funghetti e carciofini. Farcire la parte centrale con pezzetti di salumi e ripiegare le punte verso l’esterno, attaccandole tra i triangoli.
Spennellare nuovamente con l’uovo sbattuto e cospargere i triangoli con semi di sesamo e papavero, alternando i colori. Completare con un’oliva al centro di ogni triangolo esterno. Infornare a 180°C per 20 minuti o finché dorata.
Nidi con crema di zucchine e Valtellina Casera
Ingredienti per 8 nidi
Per la crema di zucchine
Per i nidi
Per decorare
Procedimento
Per la crema di zucchine
In una padella antiaderente versare un po’ d’olio e fare imbiondire la cipolla tritata e l’aglio schiacciato. Quindi inserire le zucchine mondate, lavate e tagliate grossolanamente, profumarle con il timo e lasciarle cuocere fino a quando risulteranno morbide (ci vorranno circa 15 minuti).
A questo punto eliminare l’aglio e trasferire tutto nel bicchiere di un frullatore a immersione. Inserire anche il Valtellina Casera grattugiato a julienne e frullare per farlo sciogliere e ottenere una crema.
Per i nidi
Prendere la pasta kataifi e realizzare dei nidi inserendone 20 g in ognuno degli 8 pirottini (vanno bene anche degli stampini da muffin con diametro superiore da 7 cm, inferiore di 5,5 cm e altezza 3 cm), disponendola a forma di piccola ciambellina, rasente i bordi dello stampino e con un buco al centro ma con il fondo coperto.
Infornarli in forno statico preriscaldato a 180° per 12 minuti. Una volta sfornati riempirli con un po’ di crema di zucchine (20 g ciascuno) e disporre al centro di ciascuno di essi una fetta (da 10 g) di prosciutto crudo arrotolata a rosellina.
Per la decorazione
Decorare la sommità di ogni nido con 3 chicchi di melagrana, qualche filo di aneto e un germoglio di ravanello rosso.
Torta salata Girasole
Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro
Per la pasta brisée
Per le cipolle caramellate
Per la farcitura
Per spennellare
Per decorare
Procedimento
Per la pasta brisée
Mettere la farina e il burro freddo a pezzetti nel cutter e frullare fino a ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa. A questo punto aggiungere l’acqua fredda e il sale e azionare di nuovo la macchina per far compattare tutti gli ingredienti.
Ribaltare l’impasto sul piano della cucina e finire di lavorarlo brevemente a mano. Dividerlo in due porzioni rispettivamente da 350 g e 120 g e stenderle entrambe tra due dischi di carta forno a uno spessore di circa 2 mm in modo da ottenere con la prima un disco da 30 cm di diametro e con la seconda un rettangolo da 40 x 23 cm. Mettere tutto a riposare per mezz’ora in frigorifero.
Per le cipolle caramellate
Pelare le cipolle e poi affettarle a falde spesse circa mezzo centimetro. In una padella far scaldare un filo d’olio, aggiungere le cipolle, lo zucchero, un pizzico di sale e cuocerle a fuoco dolce per circa 10 minuti fino a farle appassire. Una volta appassite, aggiungere l’aceto di vino bianco, farlo evaporare, spegnere il fuoco e tenere da parte.
Per la farcitura
In una padella antiaderente far sciogliere il burro e mettere ad appassire la cipolla rossa tritata finemente. Dopo 5 minuti, inserire la zucca e le patate tagliate a cubetti di circa 1 cm, insaporirle con le erbe aromatiche tritate (timo, salvia e rosmarino), aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco dolce, con coperchio per circa 15 minuti, aggiungendo un po’ di brodo o di acqua se necessario. La zucca e le patate devono risultare morbide ma non spappolate (infatti proseguiranno la cottura in forno).
Lasciarle intiepidire e poi trasferirle in una ciotola insieme alle cipolle caramellate. Aggiungere anche il Bitto grattugiato a julienne e lo speck tagliato a listarelle di mezzo cm. Mescolare tutto.
Per la composizione
Recuperare il disco di pasta brisée dal frigorifero e usarlo per foderare lo stampo imburrato e foderato con un disco di carta forno sul fondo. Far aderire bene la pasta alle pareti interne e bucherellare il fondo con una forchetta facendo attenzione a non oltrepassare la brisée.
Riempire il guscio ottenuto con il ripieno, livellarlo e cospargere la superficie con i semi di zucca. Ripiegare verso l’interno i bordi della pasta, realizzando un bordo decorativo, quindi usare il rettangolo di brisée tenuto da parte per ricavare tre serie di triangoli che serviranno per comporre il “girasole” decorativo sulla superficie della tua torta: tagliare 8 triangoli alti 9 cm con base di 4 cm, 8 triangoli alti 8 cm e con base da 2,5 cm e 8 triangoli alti 6 cm e con base di 1,5 cm.
Rimpastare la piccola porzione di brisée che sarà avanzata (circa 10 g) e stenderla a formare un dischetto da 4 cm di diametro, che sarà il centro del “girasole”. Disporre i triangoli più lunghi a raggiera, con le basi al centro della torta e le punte che si protendono verso i bordi esterni dello stampo. Poi realizzare una seconda corolla con i triangoli di altezza media e infine una terza con quelli più piccoli.
Completare disponendo al centro della torta il dischetto di brisée, quindi spennellare tutto il girasole e i bordi della torta con l’uovo sbattuto insieme al latte e cospargerla con i semi di lino e di sesamo, lasciando libero solo qualche petalo del fiore, da ricoprire invece con i semi di papavero per un bel contrasto cromatico.
Mettere nel forno statico preriscaldato a 180° per 35 minuti, quindi sfornare e lasciare intiepidire prima di rimuovere la torta dallo stampo.