Tra i dolci più celebri e golosi firmati dal re del cioccolato Ernst Knam, la Torta Mokaccina è il dessert perfetto da preparare per la famiglia, gli amici o per una persona speciale.
Si tratta di una torta complessa, composta da più di quattro preparazioni: pasta frolla al cioccolato, crema pasticcera, ganache al cioccolato fondente, ganache al cioccolato bianco, oltre al cioccolato fuso necessario per la decorazione, una sorta di affascinante ragnatela che solca la superficie del dolce, in linea con la festività più paurosa dell’anno.
Ingredienti per la ricetta della Torta Mokaccina
Per la pasta frolla
Per la crema pasticcera
Per la ganache al cioccolato fondente
Per la ganache al cioccolato bianco
Per la decorazione
Procedimento
Per la pasta frolla
Mettere il burro tagliato a pezzetti e lo zucchero nella ciotola della planetaria e cominciare a lavorare i due ingredienti con la spatola (o frusta K) a velocità due. Quando il burro e lo zucchero sono ben amalgamati, aggiungere l’uovo, facendolo assorbire bene, continuando a mescolare. Aggiungere la farina, il lievito e il cacao e mescolare velocemente. Avvolgere la frolla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Per la crema pasticcera
Portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero e poi con la farina. Versare il latte nei tuorli, poi portare tutto sul fuoco e cuocere mescolando per evitare che si attacchi al fondo. Quando la crema ha raggiunto la giusta consistenza, foderare con la pellicola alimentare una teglia, stendere la crema appena tolta dal fuoco e coprirla con la pellicola alimentare a contatto. Lasciarla raffreddare.
Per la ganache al cioccolato fondente
Tritare il cioccolato fondente finemente. Portare a bollore la panna con il caffè solubile e versarla sul cioccolato tritato. Mescolare velocemente partendo dall’interno verso l’esterno. Lasciare intiepidire.
Per la base
Preriscaldare il forno a 180°C. Stendere la frolla a 3 mm di spessore. Sistemare la frolla nell’anello ritagliando prima la base e poi ottenendo i bordi. Bucherellare il fondo con una forchetta. Mescolare la crema pasticcera con la ganache e versare la crema ottenuta nel guscio di frolla. Infornare a 180°C e cuocere per 40 minuti. Sfornare la torta e lasciarla raffreddare sulla gratella.
Per la ganache al cioccolato bianco
Tritare il cioccolato bianco finemente. Portare a bollore la panna e versala sul cioccolato tritato. Mescola velocemente partendo dall’interno verso l’esterno. Lasciarla intiepidire.
Finitura del dolce
Versare la ganache sulla base della torta. Triturare il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria. Trasferirlo poi in un sac à poche e formare una spirale sulla superficie della torta partendo dal centro. Con uno stuzzicadenti finire la decorazione partendo dall’esterno del dolce verso il centro. Far riposare la torta il frigo per almeno 2 ore prima di servirla.