Quando ci si trova davanti a un’ostrica in locali specializzati, è normale porsi alcune domande: è francese? Proviene dalla Bretagna? Non si tratta di quesiti del tutto infondati in quanto i principali ingredienti dell’ostricoltura sono: la corrente del golfo, le foci di fiumi con acqua di categoria A (ovvero massima purezza), le forti maree.
Questi ingredienti in Francia sono ‘naturalmente normali’. La corrente del golfo regala alle acque, grazie alla temperatura costante nei dodici mesi, il tepore idoneo alla formazione di una catena alimentare con metabolismo elevato di cui la prima forma di vita è il plancton, il nutrimento dell’ostrica.
Le foci dei fiumi puliti addolciscono le tiepide acque del mare facendo esplodere nell’abbondanza le sostanze nutritive: meno salinità significa più vita e ancora più plancton. Le forti maree danno robustezza all’ostrica che, rimanendo scoperta sui graticci in mare durante la bassa marea, irrobustisce il muscolo che utilizza per aprire e chiudere le valve.
Questo muscolo, quando ben sviluppato, consente alle ostriche la forte chiusura quando si trovano fuori dal loro ambiente e, una volta confezionate per andare nei mercati, trattengono la loro acqua rimanendo vive e garantendo salubrità ai consumatori anche dopo dodici giorni; per ultimo, quando le mangiamo, quel muscolo croccante, forse più cassante, procura un’intenso piacere nel percepirlo alla masticazione.
Nel Mediterraneo questi ingredienti sono parziali, per cui l’eccellenza nell’intero anno non è mai stata di casa, finché Florent Tarbouriech, a Marseillan in Linguadoc nel sud della Francia, non ha inventato e brevettato un sistema innovativo con cui riproduce le maree grazie a un sistema di sospensione su corde.
Le ostriche crescono incollate su queste corde di cinque metri in trittici distanti cinquanta centimetri. Quotidianamente, grazie ad argani alimentati eolicamente o tramite l’ausilio del fotovoltaico, i molluschi, con il ritmo delle maree, vengono immerse nell’Etang de Thau e poi sospese. I raggi ultravioletti durante la fase di sospensione non consentono a parassiti vegetali o animali di attecchire sulla madreperla, colorandola di rosa, un processo da cui deriva il nome di Perla Rosa.
Inoltre il procedimento della sospensione tiene a digiuno le ostriche che si serrano con la loro stessa acqua; nella quotidiana successiva fase di immersione dimostrano un’avidità incredibile nel recuperare dal mare le sostanze nutritive non immagazzinate durante la fase precedente.
Così i piccoli frutti raggiungono un indice di carnosità interna inarrivabile in altre filiere che impiegano differenti tecniche; la stessa compattezza della struttura del grasso diventa prorompente, collocandole a un livello superiore a quello delle fine e delle special: sono ostriche Gran Cru.
Al gusto, il primario del mare è di finezza ed eleganza unica, il vegetale è prima di sottobosco poi di pesca bianca, la frutta secca del terziario è ampia e persistente: mangiare questo tipo di ostrica è un viaggio unico nel mondo dei sensi e nel merroir di Marseillan.
Florent Tarbouriech, oltre a fornire un esempio di industria marina ecocompatibile al 100%, è un autentico esempio di visionario che ha dimostrato al mondo che i sogni possono diventare realtà: la sua ostrica mantiene questi standard tutto l’anno gestita al 100% in un territorio con scarsa vocazione all’ostricoltura.
Attualmente possiamo trovare questa ostrica nei migliori locali del mondo, il prezzo può sembrare un tantino elevato ma una volta degustata il Like e il bis sono automatici, per cui resta da segnalare un’unica controindicazione: occhio alla dipendenza.
Corrado Tenace