Unexpected chocolate: il cioccolato sartoriale di chef Enrico Marmo

È dalla ricerca di un cioccolato taglio sartoriale che è nato il dessert Unexpected chocolate del menu Liguria del ristorante Balzi Rossi. L’obiettivo dello chef Enrico Marmo è infatti quello di proporre l’abbinamento cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea. La scelta della materia prima è ricaduta sul cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate, un fornitore giovane situato nei pressi del ristorante, a Fossano.

«La buona acidità e l’aromaticità – ha detto lo chef Enrico Marmo – mi hanno convinto prima di ogni altra cosa nella scelta della varietà di cioccolato. Per far risaltare le proprietà dello stesso, abbiamo realizzato una meringa più leggera, con l’acqua di cottura dei ceci o aquafaba al posto degli albumi: da qui il nome del dolce».

A completare il piatto, vi sono polvere di olive taggiasche, croccantino al cioccolato senza glutine, così come l’intero dolce, acqua di cioccolato e l’immancabile olio extravergine di olive taggiasche, simbolo di questa terra e protagonista di questo abbinamento, grazie alla propria capacità di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti.

Ingredienti per 4 persone

Per la mousse

Acqua di ceci: 190 g
Zucchero a velo: 15 g
Xantana: 2 g
Cioccolato Chuno Ecuador 78%: 400 g
Latte di soia: 150 g

Per il croccantino

Cracker salati senza glutine: 100 g
Grue di cacao Chuno: 50 g
Cioccolato Chuno Ecuador 78%: 50 g

Per la polvere di olive taggiasche

Olive taggiasche disidratate: 100 g
Maltodestrina: 60 g

Per l’acqua di cioccolato

Acqua a 80°C: 100 g
Grue cacao Chuno: 50 g
Xantana: 2 g

Per la finitura

Olio extravergine di olive taggiasche: q.b.

Procedimento

Per la mousse

Montare l’acqua di ceci con lo zucchero a velo e la xantana per 12 minuti in una planetaria. Fondere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere il latte di soia a 50°C. Unire delicatamente le due masse. Stendere tra due fogli di carta forno. Abbattere a – 36°C per 2 ore.

Per il croccantino

Frullare i cracker e il grue di cacao per 2 minuti in un robot da cucina. Aggiungere il cioccolato a 50°C. Stendere tra due fogli di carta forno. Abbattere a -36°C per 30 minuti.

Per la polvere di olive taggiasche

Frullare gli ingredienti per 30 secondi alla massima potenza in un robot da cucina. Setacciare. Conservare in freezer a -18°C.

Per l’acqua di cioccolato

Unire gli ingredienti. Lasciar riposare per 30 minuti. Frullare. Filtrare.

Per la finitura

Disporre alla base del piatto un rettangolo irregolare di mousse. Spolverare con la polvere di olive taggiasche. Aggiungere due triangoli di croccantino e quattro punti di acqua di cioccolato ai lati. Completare con un filo di olio.

Ristorante Balzi Rossi

Unexpected chocolate: il cioccolato sartoriale di chef Enrico Marmo

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